Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BRAISER DES LAITUES

GRO_CDR_T475 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 25 Couverts : 1 Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.475, réinterprétée par CUIS.web. Laitues lavées tête en bas, blanchies 2 à 3 min, rafraîchies, pressées en fuseau, braisées couvertes au fond blanc de veau sur couennes (1 h 20 à 1 h 30 à 200 °C), puis pliées en triangle.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Légumes feuilles
Recettes qui l'emploient (1) : Carré de Veau Poêlé Choisy

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Russe (casserole haute)
  • Araignée (écumoire à mailles)
  • Calotte (cul de poule)
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Grille de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. ÉPLUCHER PARER
    Éplucher — Ôter les feuilles extérieures trop vertes, dures ou abîmées ; rafraîchir le talon et le tailler légèrement en pointe (les feuilles tiennent au lavage).
  2. LAVER
    Laver — Dans plusieurs eaux, tête en bas, tenues par le talon en écartant les feuilles.
  3. BLANCHIR RAFRAÎCHIR ÉGOUTTER PRESSER
    Blanchir — Tête en bas dans une grande eau bouillante, maintenues sous l'eau à l'araignée, 2 à 3 min ; sortir à la fourchette par le talon, plonger aussitôt dans l'eau glacée ; égoutter et presser doucement en fuseau.
  4. SUER DISPOSER MOUILLER ASSAISONNER
    Marquer — Suer au beurre carottes en paysanne et oignons émincés dans un rondeau plat ; ranger les laitues en couronne, talon contre la paroi ; mouiller à hauteur de fond blanc de veau, saler, poivrer, bouquet garni ; couennes de porc dessus, côté gras.
  5. COUVRIR ENFOURNER SONDER
    Braiser — Porter à ébullition, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle, four à 200 °C, 1 h 20 à 1 h 30 ; cuites, le talon n'offre aucune résistance.
  6. ÉGOUTTER TAILLER PLIER
    Plier — Égoutter sur grille, partager en deux, retirer les trognons ; rabattre pointes et talons sur le milieu, retourner et façonner en triangle.
  7. MIJOTER DRESSER
    Finir — Mijoter dans le fond de poêlage ou de braisage de la pièce (carré de veau poêlé Choisy) et dresser autour.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

BRAISER — UNE CUISSON MIXTE
Cuire des pièces entières lentement, à couvert, dans un liquide lié ou non, avec une garniture aromatique et gélatineuse ; rissolées pour les braisés à brun, raidies pour les braisés à blanc.
LA COULEUR
Pour garder un beau vert, on peut envelopper chaque laitue braisée d'une feuille de laitue simplement blanchie.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 468, 477.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur