Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BRAISER DES ABATS BLANCS (RIS DE VEAU)

GRO_CDR_T470 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Cuisson : 45 min Repos : 12 h Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.470, réinterprétée par CUIS.web. La veille : ris dégorgés, blanchis, rafraîchis, parés, mis sous presse. Le jour : piqués, raidis blonds au beurre, braisés à blanc au velouté de veau (35 à 45 min à 200 °C), fond crémé et réduit.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Abats
Recettes qui l'emploient (1) : Ris de Veau Braisés à Brun et à Blanc

Matériel utilisé 7

  • Russe (casserole haute)
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Aiguille à piquer (lardoire)
  • Sautoir (russe à bords droits)
  • Four combiné à injection vapeur
  • Aiguille à brider
  • Chinois étamine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. DÉGORGER BLANCHIR ÉCUMER RAFRAÎCHIR
    La veille, dégorger et blanchir — Dégorger à l'eau glacée ; dans une russe, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, blanchir 3 à 4 min en écumant, rafraîchir entièrement.
  2. PARER PRESSER STOCKER
    La veille, parer et presser — Retirer graisse, cartilages et parties sanguinolentes (garder les parures pour la garniture) ; sur plaque garnie d'un linge, film, seconde plaque et environ 1 kg de poids ; réserver en enceinte réfrigérée.
  3. PIQUER
    Piquer — Selon la recette, bâtonnets de lard gras, de truffe ou de langue écarlate à l'aiguille à piquer.
  4. ASSAISONNER RAIDIR DÉBARRASSER SUER
    Marquer — Saler, poivrer, raidir au beurre sur toutes les faces, blond léger, côté piqué d'abord ; débarrasser au chaud. Dégraisser légèrement, suer sans couleur la garniture (carottes en paysanne, oignons émincés) et les parures ; reposer les ris dessus.
  5. DÉGLACER RÉDUIRE MOUILLER ESSUYER +2
    Braiser — Déglacer au vin blanc et réduire, puis au porto et réduire ; mouiller à mi-hauteur de velouté de veau corsé peu lié ou de fond blanc gélatineux, bouquet garni ; essuyer les bords, couvrir, four à 200 °C, 35 à 45 min selon la grosseur.
  6. SONDER DÉBARRASSER
    Contrôler — Aucune résistance à l'aiguille à brider ; débarrasser couverts au-dessus de 63 °C.
  7. PASSER DÉGRAISSER CRÉMER RÉDUIRE +1
    Fond de braisage — Passer au chinois étamine, dégraisser, crémer, réduire, assaisonner ; garniture d'appellation (morilles étuvées par exemple).
  8. DRESSER NAPPER
    Dresser — Ris en diagonale, garniture répartie, napper uniformément.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

BRAISER — UNE CUISSON MIXTE
Cuire des pièces entières lentement, à couvert, dans un liquide lié ou non, avec une garniture aromatique et gélatineuse ; rissolées pour les braisés à brun, raidies pour les braisés à blanc.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
À BRUN
Braisés à brun : revenus avec coloration, mouillés au fond brun de veau lié, glacés sous la salamandre avant l'envoi.
ABATS
Vérifier la réglementation en vigueur sur ces abats.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 468, 470, 473.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur