Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÉALISER UNE FRICASSÉE OU RAGOÛT À BLANC (VOLAILLE, VEAU, AGNEAU)

GRO_CDR_T465 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.465, réinterprétée par CUIS.web. Morceaux raidis au beurre sans coloration, oignons sués, roux blanc (40 g de farine par litre), mouillés au fond blanc, cuits lentement à couvert, décantés ; velouté crémé et réduit, passé sur la viande.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Volailles Veau Agneau et mouton
Recettes qui l'emploient (3) : Fricassée de pintade au curry ou à l’indienne FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (CUISSES) FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (P.A.C.)

Matériel utilisé 6

  • Couteau (office, éminceur)
  • Sautoir (russe à bords droits)
  • Spatule en exoglass
  • Fouet
  • Écumoire
  • Chinois étamine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. REFROIDIR DÉCOUPER DÉTAILLER
    Préparer — Fond blanc de veau ou de volaille selon la viande, refroidi. Volailles en quatre ou huit morceaux, épaule en morceaux de 50 à 60 g.
  2. ASSAISONNER RAIDIR DÉBARRASSER
    Raidir — Saler, poivrer ; raidir au beurre dans un sautoir ou un rondeau plat (à peine une coloration), volaille côté peau d'abord, sans superposer, sur toutes les faces ; débarrasser.
  3. CISELER SUER SINGER MOUILLER +1
    Roux et mouillement — Feu très doux : un peu de beurre, oignons finement ciselés sués sans couleur (spatule exoglass) ; farine (40 g par litre de fond), cuire le roux blanc quelques minutes ; mouiller au fond blanc, porter à ébullition au petit fouet, assaisonner.
  4. COUVRIR SURVEILLER RETOURNER SONDER
    Cuire — Remettre les morceaux dans le velouté, couvrir, cuire très lentement (four à 180 °C pour le veau et l'agneau). Volaille : 12 à 14 min pour les ailes, 20 à 22 min pour les cuisses ; veau et agneau : 45 min à 1 h 15. Retourner, veiller à ce que ça n'attache pas, remouiller au besoin ; jus de la cuisse sans trace rosée.
  5. DÉCANTER CRÉMER RÉDUIRE PASSER
    Terminer la sauce — Décanter les morceaux ; crémer et réduire, rectifier l'onctuosité (réduction, un peu de roux blanc ou de beurre manié en prolongeant la cuisson, ou détendre au fond blanc ou à la cuisson de champignons) ; passer au chinois étamine sur la viande.
  6. GARNIR DRESSER NAPPER
    Garnir et dresser — Primeurs, petits oignons glacés à blanc, champignons à blanc ; en dôme, la petite garniture dessus, napper uniformément.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE
Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 459.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur