Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN (NAVARIN, ESTOUFFADE)

GRO_CDR_T459 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.459, réinterprétée par CUIS.web. Morceaux de 50 à 60 g rissolés vivement, tomatés, singés et torréfiés, mouillés selon la viande, cuits couverts à 180/200 °C (45 min pour un navarin, jusqu'à 3 h pour une estouffade), décantés, sauce passée sur la viande.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Agneau et mouton Veau Bœuf Porc frais Volailles
Recettes qui l'emploient (10) : CASSOULET TOULOUSAIN — BASE NAVARIN ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE HARICOT DE MOUTON — BASE ÉPAULE D'AGNEAU HARICOT DE MOUTON — BASE NAVARIN Lapin aux pruneaux et aux carottes (ragoût à brun) MIJOTÉ DE DINDE MARENGO Navarin aux haricots NAVARIN D'AGNEAU — BASE (SANS GARNITURE) NAVARIN D'AGNEAU AUX HERBES DE LA GARRIGUE VEAU MARENGO

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Écumoire
  • Fourchette
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 9 étapes

  1. PARER DÉNERVER DÉGRAISSER DÉTAILLER
    Détailler — Parer, dénerver, dégraisser, tailler en morceaux réguliers de 50 à 60 g.
  2. TAILLER DÉGERMER ÉCRASER
    Garniture — Carottes et oignons en mirepoix, bouquet garni, ail égermé écrasé au talon de l'éminceur.
  3. CHAUFFER RISSOLER RETOURNER
    Rissoler — Huile fortement chauffée dans une sauteuse ou un petit rondeau plat ; la viande en une fois, sans superposer ; ne retourner que lorsqu'elle colore (feu trop faible : elle bout et rend son exsudat). Couleur uniforme sur toutes les faces.
  4. DÉGRAISSER PINCER TOMATER
    Dégraisser, garnir, tomater — Vider la graisse en s'aidant du couvercle ; ajouter la mirepoix et la laisser pincer légèrement ; un peu de concentré de tomate si la recette en comporte.
  5. SINGER ENFOURNER MÉLANGER
    Singer et torréfier — Saupoudrer légèrement de farine, quelques minutes au four à 220/230 °C : la farine doit juste dorer. Sortir avec des torchons bien secs et mélanger.
  6. MOUILLER ASSAISONNER ESSUYER
    Mouiller — Mouton : eau froide ; veau : fond brun de veau clair ; bœuf : vin rouge et fond brun ; volaille : vin rouge ou blanc et fond brun de volaille (cidre, bière possibles). Ail et bouquet garni, porter à ébullition, assaisonner sans excès, essuyer les bords.
  7. COUVRIR ENFOURNER REMUER SURVEILLER +1
    Cuire — Couvert, four à 180/200 °C, de 45 min (navarin) à 3 h (estouffade) ; remuer de temps en temps à la petite écumoire, surveiller l'évaporation, remouiller si besoin.
  8. SONDER DÉCANTER PASSER
    Décanter — Aucune résistance à l'aiguille ; sortir les morceaux à la fourchette et à l'écumoire dans un autre récipient, passer la sauce au chinois étamine dessus, vérifier couleur, onctuosité, assaisonnement.
  9. GARNIR COUVRIR DRESSER NAPPER
    Terminer — Garniture d'appellation (primeurs, petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons) ; couvrir et tenir au bain-marie au-dessus de 63 °C ; dresser en répartissant viande et garniture, napper.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE
Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
VARIANTES DE MÉTHODE
En grande quantité, la viande peut être rissolée à part à la poêle. Mouillé au fond déjà lié, inutile de singer. On peut déglacer au vin avant de singer, ou lier la sauce après cuisson.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 459, 462.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur