Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POÊLER DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES BLANCHES OU DE VOLAILLES

GRO_CDR_T443 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 1 h 20 Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.443, réinterprétée par CUIS.web. Noix, carré ou rognonnade de veau, poularde, caneton : rissolés doucement au beurre (1re méthode) ou mis directement au beurre fondu (2e méthode), cuits couverts à 200 °C sur matignon, glacés, avec un fond de poêlage légèrement lié et corsé.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Veau Porc frais Volailles
Recettes qui l'emploient (6) : Canetons poêlés Beaulieu Carré de Veau Poêlé Choisy CUISSES DE CANARD AUX NAVETS CUISSES DE CANARD POÊLÉES (BASE) CUISSES DE CANARD POÊLÉES À L'ORANGE Poulet poêlé niçoise

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Chinois étamine
  • Pochon (petite louche)
  • Salamandre (gril à glacer)
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. BRIDER HABILLER MANCHONNER FICELER +2
    Préparer — Brider les volailles en entrée ; habiller, manchonner, ficeler les carrés. Garniture aromatique : carottes et oignons émincés grossièrement, tomates concassées, bouquet garni.
  2. ASSAISONNER ARROSER RISSOLER
    Marquer — 1re méthode : récipient creux à fond épais sur feu doux, pièce assaisonnée et copieusement arrosée de beurre fondu, rissolée lentement sur toutes ses faces sans brûler le beurre. 2e méthode : assaisonner hors du récipient, poser la pièce (volaille sur le côté) et l'arroser copieusement de beurre fondu, sans rissoler.
  3. DISPOSER COUVRIR ENFOURNER RETOURNER +1
    Cuire — Carottes et oignons autour, jamais dessus (tomates et bouquet garni pour la fin) ; couvrir hermétiquement, four à 200 °C ; retourner et arroser souvent sans laisser de garniture sur la pièce. Environ 1 h pour une volaille de 1,2 kg, 1 h 20 à 1 h 30 pour un carré de veau ou de porc. Découvrir les dernières minutes : la couleur doit être juste blonde.
  4. CONTRÔLER DÉBARRASSER
    Contrôler et débarrasser — Le jus d'une volaille ne doit pas être rosé ; débarrasser la pièce sur plaque, couverte, au chaud.
  5. PINCER DÉGLACER RÉDUIRE PASSER +1
    Fond de poêlage — Ajouter tomates et bouquet garni, pincer les sucs sur feu doux sans excès ; déglacer au vin blanc, porto ou madère et réduire l'acidité ; ajouter un fond brun de veau ou de volaille légèrement lié et corsé, réduire lentement. Passer au chinois étamine sans fouler, dégraisser au pochon, assaisonner, garder au bain-marie.
  6. GLACER ARROSER
    Glacer — Sous la salamandre ou à l'entrée d'un four très chaud, en arrosant sans cesse de fond de poêlage jusqu'à une pellicule brillante.
  7. DRESSER GARNIR
    Dresser — Plat creux ou cocotte, la garniture d'appellation tout autour (canard aux navets, carré de veau bruxelloise, Choisy).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POÊLER — LE PRINCIPE
Cuire au four, au beurre, dans un récipient haut et couvert, sur une garniture aromatique qui crée une ambiance humide et parfumée : pour les grosses pièces blanches et les volailles qui sècheraient au rôtissage.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
PIÈCES TRANCHÉES
Tranchée en cuisine, la pièce n'a pas besoin d'être glacée ; le fond de poêlage se met dessous, jamais sur les tranches.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 443, 445.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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