Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÔTIR DES VOLAILLES (POULETS, PINTADEAUX, COQUELETS, CANETONS)

GRO_CDR_T439 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 50 min Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.439, réinterprétée par CUIS.web. Volailles bridées, salées dedans et dehors, rôties à 200 °C sur le côté puis sur le dos en arrosant (poulet 1,2 kg : 40 à 45 min) ; jus clair sans trace rosée ; jus de rôti avec les abattis.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Volailles
Recettes qui l'emploient (5) : Cailles rôties sur canapés PINTADE RÔTIE AUX RAISINS ET AU VERJUS (CUISSES) PINTADE RÔTIE AUX RAISINS ET AU VERJUS (PAC) POULET RÔTI (CUISSES) POULET RÔTI (PAC 4/4)

Matériel utilisé 5

  • Plaque à rôtir
  • Four combiné à injection vapeur
  • Fourchette
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. HABILLER BRIDER SALER BARDER
    Préparer — Habiller et brider ; saler intérieurement et extérieurement ; pattes protégées d'aluminium. Pintadeau : barde de lard sur la poitrine.
  2. DISPOSER ARROSER
    Marquer — Sur le côté dans une plaque à la bonne taille (trop grande, les sucs brûlent), abattis concassés autour (gésier, cœur, ailerons, cou), arroser de beurre fondu ou d'huile.
  3. PRÉCHAUFFER ENFOURNER RETOURNER ARROSER
    Cuire — Four préchauffé à 200 °C : 15 min sur un côté (10 min pour un pintadeau), retourner sur l'autre en piquant une fourchette fine à l'articulation de la cuisse, puis sur le dos en arrosant souvent. Poulet 1,2 kg : 40 à 45 min ; 1,4 kg : 50 à 55 min ; pintadeau 0,8 kg : une dizaine de minutes sur le dos ; pintade 1,2 kg : 40 à 50 min.
  4. PIQUER CONTRÔLER
    Contrôler — Piquer l'articulation du gras de cuisse et égoutter sur une assiette : le jus doit être clair ; légèrement rosé, remettre au four.
  5. ÉGOUTTER DÉBARRASSER SALER
    Débarrasser — Égoutter, poser sur plaque, resaler légèrement la peau, tenir au chaud.
  6. PINCER DÉGRAISSER DÉGLACER RÉDUIRE +1
    Jus de rôti — Plaque sur feu doux, fine mirepoix au choix, pincer sans excès ; vider la graisse, déglacer à l'eau ou au fond blanc ou brun de volaille, dissoudre les sucs, réduire, assaisonner, vérifier la couleur, passer et garder au bain-marie.
  7. DÉFICELER DRESSER CUIRE (BEURRE) NOISETTE
    Dresser — Débrider, remettre en température sur la porte du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson à l'arrière (bardes replacées pour le pintadeau), le reste du jus en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RÔTIR — LE PRINCIPE
Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI
Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
TRÈS GROSSES VOLAILLES
Chapons et dindes sont parfois pochés une trentaine de minutes dans un fond blanc de volaille corsé, égouttés, puis finis lentement au four à 180/200 °C ; le jus se fait alors en déglaçant avec le fond de pochage.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 432, 434, 442.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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