Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÔTIR UN GIGOT D'AGNEAU

GRO_CDR_T437 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 50 min Repos : 35 min Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.437, réinterprétée par CUIS.web. Gigot paré, quasi désossé, manchonné, ficelé ; saisi 10 min à 230/240 °C puis 200 °C (40 à 55 min selon la taille), sorti à 40/45 °C à cœur, reposé 30 à 40 min.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Agneau et mouton
Recettes qui l'emploient (2) : GIGOT D'AGNEAU RÔTI AUX GOUSSES D'AIL ET À LA FLEUR DE THYM Gigot d'Agneau Rôti Gratin de Pommes de Terre

Matériel utilisé 8

  • Couteau (office, éminceur)
  • Plaque à rôtir
  • Four combiné à injection vapeur
  • Sonde thermométrique
  • Spatule en exoglass
  • Grille de cuisson
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. PARER DÉSOSSER MANCHONNER FICELER
    Préparer — Parer, désosser le quasi, manchonner, ficeler.
  2. PRÉCHAUFFER ASSAISONNER DISPOSER ARROSER
    Marquer — Four à 230/240 °C ; assaisonner, poser dans une plaque à la bonne taille sur les os concassés et les parures, arroser de beurre fondu ou d'huile.
  3. SAISIR RÉGLER ARROSER RETOURNER
    Cuire — Saisir une dizaine de minutes puis 200 °C ; arroser et retourner pour régulariser. 40 à 45 min pour un gigot raccourci, 50 à 55 min pour 2,8 kg brut.
  4. CONTRÔLER SONDER
    Contrôler — Sonde glissée le long de l'os dans la partie la plus épaisse : arrêter à 40/45 °C. (Méthode d'expérience : le doigt le long du fémur, le centre doit être tiède.)
  5. DÉBARRASSER ASSAISONNER REPOSER
    Reposer — Sur grille ou assiettes retournées, légèrement assaisonné, 30 à 40 min au moins à 40/50 °C.
  6. DÉGRAISSER PINCER DÉGLACER RÉDUIRE +2
    Jus de rôti — Dégraisser en partie (un peu de graisse rend le jus meilleur), fine mirepoix, pincer sans excès ; déglacer à l'eau ou au fond brun d'agneau clair, ail écrasé et thym, réduire, assaisonner, passer, garder au bain-marie.
  7. DÉFICELER DRESSER CUIRE (BEURRE) NOISETTE
    Dresser — Déficeler, remettre en température à l'entrée du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson, le reste du jus en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RÔTIR — LE PRINCIPE
Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI
Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
L'AIL
Certains professionnels piquent le gigot de petits bâtonnets d'ail. Tranché en cuisine, il ne reçoit ni beurre noisette ni jus bouillant.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 432, 434, 439.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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