Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRILLER DES POISSONS PORTIONS (SOLES, ROUGETS, TRUITES)

GRO_CDR_T427 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Couverts : 1 Réalisation : Poissonnier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.427, réinterprétée par CUIS.web. Poissons habillés, passés en marinade instantanée, quadrillés sur gril très chaud face de présentation d'abord, déplacés à la fourchette piquée dans l'arête, finis au four si besoin, servis avec citron historié et sauce à part.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Poissons et fruits de mer

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Gril (fonte, rainuré ou à barreaux)
  • Brosse de gril (métallique ou chiendent)
  • Pinceau
  • Fourchette
  • Plaque à poisson (inox, bords bas)
  • Four combiné à injection vapeur
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. HABILLER DÉGORGER ÉPONGER
    Habiller — Selon l'espèce (voir p.155 à 166) ; pour la sole, arracher la peau grise et garder la peau blanche parfaitement écaillée. Dégorger rapidement, éponger soigneusement.
  2. MARINER
    Mariner — Marinade instantanée (p.335) : huile, thym et laurier broyés, lamelles de citron pelé à vif.
  3. PRÉCHAUFFER BROSSER HUILER PRÉPARER
    Mettre en place — Gril préchauffé, brossé, huilé au papier ; plaque pour débarrasser ; assaisonnements prêts.
  4. ASSAISONNER MARQUER QUADRILLER RETOURNER
    Griller — Égoutter de la marinade, assaisonner, poser en biais (sole côté peau blanche en premier) ; pivoter délicatement d'un quart de tour pour quadriller, en piquant la fourchette dans l'arête juste sous la tête. Retourner et quadriller l'autre face. Une sole légèrement farinée quadrille bien sans fumer.
  5. DÉBARRASSER HUILER ENFOURNER
    Finir au four (si besoin) — Sur plaque huilée, la queue protégée entre deux lamelles de pomme de terre, huilés de marinade, four 220/230 °C.
  6. CONTRÔLER
    Contrôler — En pressant sous la tête, les deux filets se séparent et se décollent de l'arête.
  7. DRESSER LUSTRER
    Dresser — En diagonale sur plat beurré, tête en haut à gauche ; lustrer au beurre clarifié, un demi-citron historié et un petit bouquet de persil par portion ; sauce ou beurre composé à part.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

GRILLER — LE PRINCIPE
Cuire par contact direct sur un gril (ou sous une salamandre) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. La source d'énergie (gaz, électricité, charbon de bois) change la saveur.
LA FACE DE PRÉSENTATION
La face quadrillée en premier est celle que l'on présente : une fois retournée, la pièce est déjà dans le bon sens pour le dressage.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 420, 421.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur