Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRILLER DES VOLAILLES ENTIÈRES (À L'AMÉRICAINE, EN CRAPAUDINE)

GRO_CDR_T424 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Cuisson : 35 min Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.424, réinterprétée par CUIS.web. Coquelets, poulets, pigeons fendus et aplatis, quadrillés côté peau d'abord sur un gril moins chaud que pour le rouge, finis au four ; à l'américaine (moutarde, mie de pain, garniture américaine) ou en crapaudine.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Volailles

Matériel utilisé 9

  • Couteau (office, éminceur)
  • Gril (fonte, rainuré ou à barreaux)
  • Brosse de gril (métallique ou chiendent)
  • Pinceau
  • Fourchette
  • Plaque à rôtir
  • Four combiné à injection vapeur
  • Aiguille à brider
  • Sonde thermométrique
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PRÉCHAUFFER BROSSER HUILER PRÉPARER
    Mettre en place — Préchauffer le gril (moins chaud que pour les viandes rouges : quadrillage et cuisson doivent aller ensemble), le brosser, l'huiler ; prévoir une plaque pour débarrasser et finir au four.
  2. HABILLER FENDRE INCISER
    Habiller — Habiller, fendre et aplatir la volaille, à l'américaine (par le dos) ou en crapaudine (par le travers, voir p.248 à 250). Inciser l'articulation de la cuisse et du gras de cuisse pour aider la cuisson.
  3. HUILER ASSAISONNER MARQUER QUADRILLER
    Marquer — Huiler au pinceau, assaisonner, poser en diagonale côté peau en premier ; laisser cuire puis pivoter d'un quart de tour pour quadriller.
  4. RETOURNER QUADRILLER
    Retourner — À la fourchette (la volaille ne saigne pas), quadriller l'autre face.
  5. DÉBARRASSER BEURRER ENFOURNER PIQUER +1
    Finir au four — Débarrasser sur plaque à rôtir, beurrer légèrement, 200 °C environ 20 à 25 min pour un poulet de 1,2 kg. Contrôler : l'aiguille piquée au joint de la cuisse fait sortir un jus clair, sans trace rosée.
  6. DÉSOSSER
    Désosser — Ôter alors les petits os de la cage et du bassin : laissés pendant la cuisson, ils protègent les suprêmes, donnent du goût et rendent la volaille plus rigide à retourner.
  7. BADIGEONNER SAUPOUDRER ARROSER ENFOURNER +2
    À l'américaine — Badigeonner de moutarde au pinceau, saupoudrer sans excès de mie de pain, arroser de beurre fondu et colorer au four très chaud (220/230 °C). Dresser avec la garniture américaine (tomates, champignons, bacon grillés, pommes paille), arroser de beurre noisette, cresson de chaque côté, sauce à part.
  8. DRESSER CUIRE (BEURRE) NOISETTE DISPOSER
    En crapaudine — Dresser, arroser de beurre noisette, deux rondelles d'œuf dur et deux lamelles d'olive noire figurent les yeux du crapaud ; cresson à l'arrière, sauce à part.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

GRILLER — LE PRINCIPE
Cuire par contact direct sur un gril (ou sous une salamandre) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. La source d'énergie (gaz, électricité, charbon de bois) change la saveur.
LA FACE DE PRÉSENTATION
La face quadrillée en premier est celle que l'on présente : une fois retournée, la pièce est déjà dans le bon sens pour le dressage.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 420, 421.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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