Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRILLER DES VIANDES ROUGES (STEAKS, PAVÉS, TOURNEDOS, CÔTE DE BŒUF)

GRO_CDR_T421 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Cuisson : 10 min Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.421, réinterprétée par CUIS.web. Pièces huilées au pinceau, posées en diagonale, quadrillées d'un quart de tour sur chaque face, retournées à la spatule, cuites au point demandé, assaisonnées seulement après cuisson.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Bœuf Agneau et mouton
Recettes qui l'emploient (1) : Côtes de Bœuf et Entrecôtes Grillées Pommes Croquettes Sauce Bordelaise

Matériel utilisé 8

  • Couteau (office, éminceur)
  • Gril (fonte, rainuré ou à barreaux)
  • Brosse de gril (métallique ou chiendent)
  • Pinceau
  • Spatule
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Grille de cuisson
  • Sonde thermométrique
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. DÉTAILLER PARER DÉNERVER DÉGRAISSER +2
    Préparer — Détailler, parer, dénerver, dégraisser, manchonner, ficeler éventuellement selon la pièce.
  2. RÉGLER CONTRÔLER
    Régler — Plus la pièce est fine, plus le gril doit être chaud ; les pièces épaisses ou bien cuites (côte de bœuf) se font sur un gril moyennement chaud.
  3. HUILER MARQUER QUADRILLER
    Marquer — Huiler sans excès au pinceau, poser en diagonale ; quadriller la première face en faisant pivoter d'un quart de tour, puis laisser cuire quelques minutes selon l'épaisseur et le point voulu.
  4. RETOURNER QUADRILLER
    Retourner — À la spatule, jamais à la fourchette (le sang s'échapperait) ; quadriller et cuire la seconde face.
  5. CONTRÔLER
    Contrôler l'à-point — À la pression du doigt : molle et tiède au centre, bleue ; souple un peu plus ferme, saignante ; légère résistance et perles de sang en surface, à point ; ferme, bien cuite. Les pièces très épaisses peuvent finir au four.
  6. DÉBARRASSER REPOSER ASSAISONNER
    Débarrasser et reposer — Sur la plaque à grille ; laisser reposer les pièces épaisses avant de dresser. Assaisonner à ce moment-là, jamais avant ni sur le gril.
  7. DRESSER LUSTRER
    Dresser — En diagonale sur le plat, lustrer au beurre clarifié, un bouquet de cresson les tiges courtes glissées sous la viande.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

GRILLER — LE PRINCIPE
Cuire par contact direct sur un gril (ou sous une salamandre) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. La source d'énergie (gaz, électricité, charbon de bois) change la saveur.
LA FACE DE PRÉSENTATION
La face quadrillée en premier est celle que l'on présente : une fois retournée, la pièce est déjà dans le bon sens pour le dressage.
VIANDE FERRÉE
Sur un gril trop chaud, le quadrillage est beau mais la viande prend un goût de corne brûlée : on dit qu'elle est ferrée. La température se règle sur l'épaisseur et le point demandé.
LE TOUCHER
Le contrôle au doigt repose sur la coagulation progressive des protéines : approximatif, il demande une grande habitude. La sonde à cœur reste le juge de paix.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 420, 421, 422.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur