Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUTER DES PETITES PIÈCES DE VIANDE ROUGE — SAUCE COURTE PAR DÉGLAÇAGE

GRO_CDR_T398 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 10 min Cuisson : 10 min Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:43

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.398, réinterprétée par CUIS.web. Entrecôtes, contre-filets, steaks saisis vivement à l'huile et au beurre, cuits au point demandé, puis sauce courte sur les sucs : échalote, vin, fond brun de veau lié (entrecôte bordelaise, marchand de vin, steak Bercy, onglet à l'échalote).
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Bœuf
Recettes qui l'emploient (3) : Contre-filets Entrecôtes ou Steaks Sautés Bercy Entrecôtes marchand de vin STEAK, SAUCE BORDELAISE

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Sautoir (russe à bords droits)
  • Spatule à poisson (inox)
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Grille de cuisson
  • Spatule à réduction (inox)
  • Chinois étamine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PARER DÉGRAISSER DÉNERVER DÉTAILLER
    Préparer — Parer, dégraisser, dénerver, détailler et au besoin ficeler selon le morceau.
  2. SAISIR RETOURNER CONTRÔLER
    Saisir — Saisir vivement dans un mélange d'huile et de beurre ; retourner à la spatule (jamais à la fourchette : le sang s'échapperait) et cuire au point voulu, contrôlé à la pression du doigt.
  3. DÉBARRASSER MAINTENIR ASSAISONNER
    Réserver — Débarrasser sur une plaque à grille (ou une assiette retournée) et tenir au chaud pendant la sauce ; assaisonner après cuisson (le sel fait ressortir le sang).
  4. DÉGRAISSER SUER DÉGLACER RÉDUIRE
    Sauce courte — Dégraisser en partie le sautoir, suer sans coloration les échalotes ciselées ou émincées, déglacer au vin blanc ou rouge et le réduire des 2/3 (acidité), ajouter du fond brun de veau lié corsé (GRO_CDR_B278) et éventuellement un peu de glace de viande ; réduire légèrement à la spatule, jamais au fouet.
  5. RECTIFIER PASSER MONTER AU BEURRE
    Finir — Vérifier onctuosité et assaisonnement, passer au chinois étamine (sauf « à l'échalote ») et monter au beurre sans excès.
  6. DRESSER NAPPER
    Dresser — La viande sur le plat, la garniture d'appellation (moelle dégorgée et pochée pour la bordelaise), napper uniformément.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

SAUTER — LE PRINCIPE
Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
UTILISATIONS
Entrecôte bordelaise, marchand de vin ; steak Bercy ; onglet à l'échalote.
REPÈRES DE CUISSON À CŒUR (guide J. Leboucher)
Viande rouge : bleu 40-53 °C, saignant 54-59 °C, à point 60-62 °C, bien cuit à partir de 63 °C. Tendreté maximale vers 58 °C ; au-delà de 68 °C la viande passe du juteux au sec.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 398, 399.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur