Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUIRE DES PÂTES FRAÎCHES ET INDUSTRIELLES

GRO_CDR_T383 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Cuisson : 12 min Couverts : 1 Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:30

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.383, réinterprétée par CUIS.web. Beaucoup d'eau bouillante salée (8 à 10 g de sel par litre, 1 L pour 0,100 kg de pâtes), cuisson al dente ; les fraîches à la commande, les industrielles à la commande ou d'avance puis remises en température.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Pâtes alimentaires Pâtes sèches
Recettes qui l'emploient (12) : MACARONIS AU GRATIN Mignons de veau aux morilles, pâtes fraîches Nouilles fraîches à l’alsacienne PÂTE À NOUILLES PÂTE À NOUILLES À LA SEMOULE DE BLÉ DUR PENNES AU BASILIC SAUCE BOLOGNAISE — BASE SPAGHETTIS SPAGHETTI ALLA CARBONARA (ROMAINE) Spaghetti milanaise Spaghettis au Beurre Coquillettes Pennes Papillons Spaghettis SPAGHETTIS BOLOGNAISES TAGLIATELLES AU SAUMON ET AUX SAVEURS DE CRUSTACÉS

Matériel utilisé 4

  • Marmite haute
  • Fourchette
  • Passoire à queue
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PORTER À ÉBULLITION SALER
    Eau — Porter une grande quantité d'eau à ébullition (1 L pour 0,100 kg de pâtes), saler au gros sel (8 à 10 g par litre) ; pour les pâtes fraîches, ajouter un peu d'huile.
  2. PLONGER REMUER ÉGOUTTER LIER
    Pâtes fraîches — Les plonger à la commande, par petites quantités, cuire vivement quelques minutes en remuant à la fourchette ; elles restent fermes. Égoutter presque entièrement (l'eau restante les empêche de coller), ne jamais rafraîchir, lier (beurre, crème, huile d'olive, sauce tomate) et dresser.
  3. VERSER REMUER VÉRIFIER ARRÊTER
    Pâtes industrielles — Les verser et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire sans couvrir en remuant de temps en temps ; goûter souvent (les spaghettis sont prêts quand le point blanc central disparaît) et casser la cuisson avec un peu d'eau froide.
  4. ÉGOUTTER SAUTER ASSAISONNER
    Service immédiat — Égoutter, sauter rapidement dans une calotte avec le beurre en parcelles, assaisonner, dresser.
  5. RAFRAÎCHIR RÉSERVER PLONGER LIER
    Service différé — Rafraîchir entièrement, égoutter, éventuellement huiler et réserver ; à la commande, replonger 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée, égoutter, lier au beurre et dresser.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POINTS CLÉS
• Pâtes fraîches : toujours à la commande. • Ne pas couvrir pendant la cuisson (débordement). • Al dente : légèrement fermes sous la dent.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 384.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur