Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUIRE ET LIER DU RIZ AU LAIT

GRO_CDR_T381 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Couverts : 1 Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:30

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.381, réinterprétée par CUIS.web. Riz rond lavé, blanchi, cuit au four dans le lait vanillé jusqu'à absorption complète, puis lié aux jaunes et au sucre : base des puddings de riz, fruits Condé, couronnes et gâteaux de riz.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Riz rond (risotto)
Recettes qui l'emploient (6) : Crème de Riz au Lait I PUDDING DE RIZ AU CARAMEL RIZ AU LAIT (école Lenôtre) Riz au lait (PDR) RIZ AU LAIT (Wittamer) RIZ CONDé (Wittamer)

Matériel utilisé 5

  • Chinois ordinaire (conique)
  • Russe (casserole haute)
  • Sautoir (russe à bords droits)
  • Calotte (cul de poule)
  • Spatule en exoglass
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER LAVER BLANCHIR RAFRAÎCHIR
    Laver et blanchir — Peser le riz, le laver sous un filet d'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire ; le mettre à l'eau froide, porter à ébullition en remuant, crever 1 à 2 min, égoutter et rafraîchir au chinois.
  2. PORTER À ÉBULLITION VERSER COUVRIR ENFOURNER
    Cuire — Porter le lait à ébullition avec la vanille et une pincée de sel, verser le riz en pluie en remuant jusqu'à la reprise, essuyer les bords, couvrir et cuire au four à 190/200 °C 20 à 25 min : le riz est moelleux et a bu tout le lait.
  3. VÉRIFIER RETIRER
    Contrôler — Sortir au torchon bien sec (brûlures), vérifier l'absorption, retirer la gousse (la rincer et la garder).
  4. BLANCHIR LIER REMUER
    Lier — Blanchir les jaunes avec le sucre ; verser la liaison peu à peu sur le riz bouillant en remuant délicatement à la spatule, sans toucher les bords (les jaunes y coagulent). Remettre sur feu doux juste jusqu'à l'ébullition, quelques secondes, puis retirer à la consistance voulue.
  5. AJOUTER MOULER LISSER
    Finir — Ajouter la garniture éventuelle (fruits confits macérés, raisins), garnir les moules, lisser, puis refroidir ou servir tiède.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Puddings de riz, fruits Condé, couronnes et gâteaux de riz.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 382.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur