Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POCHER UN POISSON AU LAIT ET À L'EAU CITRONNÉE

GRO_CDR_T366 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Couverts : 1 Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:07

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.366, réinterprétée par CUIS.web. Turbotin, tronçons de turbot ou haddock pochés dans un mélange d'eau froide et de lait bouilli, salé et citronné : la chair reste très blanche.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Poissons et fruits de mer
Recettes qui l'emploient (2) : CUISSON AU LAIT CITRONNÉ (TURBOT, BARBUE, HADDOCK) Tronçons de Turbot ou Turbotins Pochés Sauce Hollandaise

Matériel utilisé 5

  • Aiguille à brider
  • Turbotière avec grille
  • Écumoire
  • Pinceau
  • Spatule à poisson (inox)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. HABILLER DÉGORGER ÉPONGER BRIDER
    Préparer — Habiller, dégorger et éponger le poisson ; brider la tête d'un turbotin à l'aiguille, ou tailler le turbot en tronçons réguliers.
  2. DISPOSER MOUILLER SALER
    Marquer — Poser sur la grille de la turbotière, face noire en dessous ; couvrir du mélange d'eau froide et de lait bouilli, saler au gros sel, ajouter des rondelles de citron pelé à vif.
  3. CHAUFFER POCHER ÉCUMER
    Pocher — Monter progressivement à 95/98 °C sans bouillir et cuire doucement sur le côté du feu une quinzaine de minutes selon l'épaisseur (environ 20 min à 98 °C pour un turbotin de 1,6 kg brut) ; écumer.
  4. SONDER CONTRÔLER
    Contrôler — À la pression du doigt, les filets se décollent un peu de l'arête ; ou à l'aiguille, sous la tête dans la partie épaisse : aucune résistance.
  5. ÉGOUTTER DRESSER
    Dresser — Égoutter, retirer au pinceau les traces de lait coagulé, dresser sur serviette, face blanche dessus, avec citrons historiés et persil.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE
Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
PRÉSENTATION
Le turbot poché se présente face blanche en dessus ; la peau noire est retirée en salle (elle reste parfois collée à la serviette).
REPÈRES DE TEMPÉRATURE
Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 360, 365, 367.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur