Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POCHER UN POISSON AU COURT-BOUILLON

GRO_CDR_T363 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Couverts : 1 Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:07

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.363, réinterprétée par CUIS.web. Poisson entier ou gros tronçon (truite, brochet, colin, cabillaud, saumon) recouvert de court-bouillon froid et poché sans jamais bouillir ; servi chaud dans le court-bouillon, ou refroidi dedans pour un service froid.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Poissons et fruits de mer
Recettes qui l'emploient (1) : COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE POISSON

Matériel utilisé 4

  • Poissonnière avec grille
  • Plaque à poisson (inox, bords bas)
  • Écumoire
  • Spatule à poisson (inox)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. RÉALISER REFROIDIR
    Court-bouillon — Le préparer et le refroidir rapidement ; on peut en retirer la garniture aromatique.
  2. DISPOSER MOUILLER
    Disposer — Poser le poisson sur la grille de la poissonnière (sur le côté ou sur le ventre selon la présentation) ; pour des truites, en diagonale, tête en haut à gauche de la plaque. Recouvrir entièrement de court-bouillon froid (pour les truites, la moitié seulement : le reste sert à l'envoi).
  3. CHAUFFER POCHER ÉCUMER
    Pocher — Démarrer à feu vif, monter peu à peu à 95/98 °C sans atteindre l'ébullition, puis baisser et laisser pocher doucement en écumant. Truites : 8 à 10 min.
  4. CONTRÔLER
    Contrôler — Presser délicatement derrière la tête : les filets doivent se détacher facilement de l'arête.
  5. DRESSER DISPOSER
    Dresser — En diagonale dans le plat, avec du court-bouillon chaud, la garniture aromatique disposée dessus et quelques pluches de persil ; sauce à part en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE
Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
SERVICE FROID
Un poisson destiné à être servi froid (en gelée, chaud-froid, Bellevue) refroidit impérativement dans son court-bouillon, avec un matériel adapté, puis est réservé au froid ; raccourcir alors la cuisson de quelques minutes. Il est ensuite dépouillé et lustré à la gelée ou chaud-froité.
REPÈRES DE TEMPÉRATURE
Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 360, 363, 365.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur