Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÉALISER UNE BLANQUETTE (VEAU, VOLAILLE, AGNEAU)

GRO_CDR_T360 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 40 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Cuisson : 50 min Couverts : 1 Réalisation : Saucier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:07

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.360, réinterprétée par CUIS.web. La technique type du pochage départ à froid : viande blanchie, cuite doucement dans un fond blanc aromatisé, sauce faite avec le fond de cuisson (velouté) et liée au dernier moment aux jaunes et à la crème.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Veau Volailles Agneau et mouton
Recettes qui l'emploient (3) : BLANQUETTE DE DINDE À L'ANCIENNE Blanquette de Veau à l'Ancienne BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Matériel utilisé 8

  • Couteau (office, éminceur)
  • Marmite haute
  • Écumoire
  • Russe (casserole haute)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Sauteuse
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. PARER DÉTAILLER
    Détailler — Parer la viande et la couper en morceaux réguliers d'environ 50 g.
  2. BLANCHIR ÉCUMER RAFRAÎCHIR RINCER
    Blanchir — Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, laisser blanchir quelques minutes en écumant ; rafraîchir et rincer les morceaux, nettoyer le récipient.
  3. MOUILLER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER SALER +1
    Marquer en cuisson — Remettre la viande, mouiller au fond blanc (ou à l'eau) froid, porter à ébullition, écumer ; ajouter la garniture aromatique (carottes en tronçons, oignon clouté, bouquet garni avec poireau et céleri), saler au gros sel et cuire doucement à couvert 40 à 50 min.
  4. GLACER RÉALISER REFROIDIR
    Garniture et roux — Pendant ce temps, cuire les champignons à blanc et glacer les petits oignons à blanc ; préparer un roux blanc (100 à 120 g par litre de fond, beurre et farine à parts égales) et le laisser refroidir.
  5. VÉRIFIER DÉCANTER PASSER
    Décanter — Vérifier la cuisson, sortir la viande à l'écumoire et à la fourchette, passer le fond au chinois étamine.
  6. VERSER PORTER À ÉBULLITION MIJOTER
    Velouté — Verser peu à peu le fond mesuré sur le roux froid, ajouter un peu de cuisson des champignons, porter à ébullition et laisser cuire très doucement en remuant.
  7. LIER RECTIFIER PASSER NAPPER +1
    Lier et dresser — Au dernier moment, détendre la liaison jaunes-crème avec un peu de velouté, la verser hors du feu dans le reste, donner à peine un bouillon, rectifier et passer la sauce sur la viande et la garniture. Dresser en légumier, nappé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE
Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
ATTENTION À LA LIAISON
Liée aux jaunes, la sauce ne fait que reprendre un bouillon de quelques secondes : plus longtemps, les jaunes coagulent et la sauce tranche. La liaison se fait juste avant l'envoi.
GARNITURE D'APPELLATION
Blanquette à l'ancienne : champignons à blanc et petits oignons glacés à blanc.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 360, 361, 362.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur