Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TULIPES

GRO_CDR_B589 recette Technique Classe : PAT.PETITS_FOURS — Petits fours
Préc. Petits fours 22
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 15 min Cuisson : 8 min Couverts : 16 Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 16,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 1,49 € pour 16,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 12:14

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.589, réinterprétée par CUIS.web. Appareil fin au lait et aux blancs étalé en couronnes de 14 à 15 cm, moulé à chaud en coupelle pour servir glaces et sorbets. Pour environ 16 tulipes.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine T55 0,150 kg tamisée.
 matière 0,150 kg 0,08 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule (ou glace) 0,250 kg.
 matière 0,250 kg 0,21 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Livre : sel fin « PM ». CUIS.web propose 0,001 kg.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
04 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,11 € —
05 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
3 blancs d'œufs.
 recette 3,000 pc 0,41 € 1
06 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Livre : vanille « PM ». CUIS.web propose 0,003 L d'extrait (quelques gouttes).
 matière 0,003 lt 0,10 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,075 kg fondu et refroidi.
 matière 0,075 kg 0,39 € —
Plaques
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,040 kg pour les plaques.
 matière 0,040 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,516 kg + 0,103 lt + 3,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 1,49 €

Matériel utilisé 8

  • Calotte (cul de poule)
  • Tamis (grille fine)
  • Spatule en exoglass
  • Pinceau
  • Plaque à pâtisserie
  • Cuillère
  • Triangle (spatule à décoller les petits fours)
  • Moule à brioche mousseline
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER FONDRE
    Mise en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées ; faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  2. TAMISER RÉUNIR INCORPORER
    Appareil — Réunir dans une calotte la farine tamisée, le sucre et le sel ; incorporer peu à peu le lait, les blancs et la vanille, en mélangeant sans excès (spatule ou petit fouet) pour ne pas corser.
  3. AJOUTER
    Beurre — Ajouter le beurre fondu au moment de l'emploi.
  4. BEURRER DÉPOSER ÉTALER
    Étaler — Beurrer soigneusement les plaques ; y déposer l'appareil à la cuiller et l'étaler du dos de la cuiller en couronnes de 14 à 15 cm.
  5. ENFOURNER DÉGAGER FAÇONNER
    Cuire et mouler — Cuire à 210/220 °C jusqu'à une couleur assez uniforme, bords un peu plus foncés ; former aussitôt la tulipe dans une petite coupelle ou un moule à brioche.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

DÉCOR AU CACAO
Parfumer un peu d'appareil au cacao. Précuire les tulipes quelques minutes pour qu'elles s'étalent, les décorer au cornet d'appareil chocolaté puis finir la cuisson. Même technique pour les cigarettes.
CONSERVATION
Garder les petits fours secs en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 586, 589.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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