Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SIROP POUR SORBETS

GRO_CDR_B580A recette Technique Classe : PAT.JUS_COULIS — Jus, coulis et imbibages
Préc. Jus, coulis et imbibages 7
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Cuisson : 5 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,850 lt
Prix de revient H.T. calculé 1,16 € pour 1,850 lt
Dernière modification 03/10/2026 à 11:16

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.579, réinterprétée par CUIS.web. Sirop de base des sorbets : 1 à 1,5 kg de sucre par litre d'eau selon les fruits, acidulé de citron selon leur acidité. Base 1 L d'eau : environ 1,85 L de sirop.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Sirop
01 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 0,00 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 1,000 à 1,500 kg (moyenne 1,250) selon les fruits.
 matière 1,250 kg 1,03 € —
03 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Livre : jus de citron « PM » selon l'acidité des fruits. CUIS.web propose 1/2 citron (0,075 kg).
 matière 0,075 kg 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 1,325 kg ℹ️ rendement : 1,850 lt (perte 20 %)
Coût total H.T. de la recette : 1,16 €

Matériel utilisé 4

  • Russe (casserole haute)
  • Écumoire
  • Densimètre (pèse-sirop)
  • Chinois étamine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER
    Mise en place — Vérifier la propreté du matériel, peser le sucre et mesurer l'eau.
  2. RÉUNIR MÉLANGER
    Dissoudre — Réunir l'eau et le sucre dans une russe de taille adaptée et remuer pour bien dissoudre le sucre.
  3. PRESSER AJOUTER
    Aciduler — Presser le citron et ajouter le jus selon l'acidité des fruits qui seront employés.
  4. PORTER À ÉBULLITION BOUILLIR ÉCUMER
    Bouillir — Porter à ébullition en remuant au besoin, puis laisser bouillir au moins 1 min pour atteindre la densité voulue ; écumer avec une écumoire trempée dans l'eau froide.
  5. PASSER REFROIDIR
    Passer — Passer au chinois étamine dans un récipient inox ; employer aussitôt ou refroidir rapidement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Matériel parfaitement propre et sucre bien raffiné (le sucre en morceaux est idéal). • Toujours porter le sirop à ébullition et l'écumer soigneusement. • Un sirop peu concentré fermente vite : ne pas le garder. Plus il est concentré (ou alcoolisé), mieux il se conserve. • Refaire bouillir et repeser un sirop avant de le réutiliser. Le peser bouillant, après 1 min d'ébullition : froid, il pèse 3 à 5° Baumé de plus. • S'il « monte » et déborde, c'est le calcaire résiduel du raffinage du sucre.
CORRESPONDANCES BAUMÉ / DENSITÉ
15° = 1,1159 · 16° = 1,1247 · 18° = 1,1425 · 20° = 1,1609 · 22° = 1,1799 · 24° = 1,1995 · 26° = 1,2197 · 28° = 1,2407 · 30° = 1,2624 · 32° = 1,2850 · 33° = 1,2964 · 35° = 1,3199 · 36° = 1,3319. Le densimètre (1 000 à 1 400) indique 1 000 dans l'eau distillée à 15 °C ; au-delà de 1,350 environ, le sirop ne se pèse plus, il se cuit.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 578, 580.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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