Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COULIS DE FRUITS ROUGES

GRO_CDR_B559B recette Technique Classe : PAT.SAUCES — Sauces et coulis pâtisserie
Préc. Sauces et coulis pâtisserie 42 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 25 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 19,44 € pour 1,000 lt
Dernière modification 03/10/2026 à 09:39

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.559, réinterprétée par CUIS.web. Coulis cru de framboises, fraises et groseilles. Pour 1 L de coulis.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Coulis
01 FRAMBOISE Espagne barq.125g RNM19640123
Framboises 0,300 kg.
 matière 0,300 kg 6,00 € —
02 FRAISE standard France cat.I barq.500g RNM24990123
Fraises 0,500 kg.
 matière 0,500 kg 4,75 € —
03 GROSEILLES (KG) CONV-GROSEIL-KG CALC
Groseilles 0,200 kg (1,6 barquette de 125 g, pivot CONV-GROSEIL-KG).
 recette 0,200 kg 8,00 € 1
04 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,400 kg (souvent réduit, jusqu'à 0,100 kg).
 matière 0,400 kg 0,42 € —
05 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Citron 0,150 kg pressé, selon l'acidité des fruits.
 matière 0,150 kg 0,27 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,550 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 35 %)
Coût total H.T. de la recette : 19,44 €

Matériel utilisé 6

  • Bassine
  • Mixeur plongeant (girafe)
  • Tamis (grille fine)
  • Pilon (pour tamis)
  • Chinois étamine
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; matériel inox propre et désinfecté.
  2. LAVER ÉPONGER ÉQUEUTER ÉGRENER
    Fruits — Les laver très délicatement, les sortir de l'eau à la main et les éponger sur papier absorbant ; les équeuter ou les égrapper selon le cas.
  3. MIXER PRESSER AJOUTER CONTRÔLER
    Coulis — Mixer les fruits (ou les passer au tamis au pilon), ajouter le sucre glace et le jus du citron pressé, goûter et ajuster.
  4. PASSER COUVRIR RÉSERVER
    Finition — Passer au chinois étamine, couvrir et réserver au froid ; maintenir sur glace pendant le service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

PRÉCAUTIONS
• Fruits mûrs, très parfumés et parfaitement sains (jamais trop mûrs). • Laver très délicatement, sortir les fruits de l'eau à la main, éponger sur papier absorbant, puis équeuter ou égrapper. • Faire le coulis au plus près du service, le garder couvert au froid et sur glace pendant le service ; 24 h au plus, le sucre glace favorisant la fermentation.
REMARQUE
La tendance est de diminuer le sucre (souvent de moitié, voire 100 g) : il faut alors des fruits excellents et servir aussitôt (oxydation, fermentation). Sucre et citron s'ajustent selon les fruits, leur maturité et leur acidité. Les fruits rouges surgelés à demi décongelés conviennent ; certains pasteurisent le coulis, qui se garde mieux mais perd beaucoup de goût et de couleur.
UTILISATIONS
Accompagner bavarois, charlottes, fromages blancs, glaces, sorbets, nougat glacé et desserts aux fruits.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 559, 560.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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