PÂTE À BABAS
Préparation :
25 min
Repos :
1 h 15
Réalisation :
Pâtissier
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 3,180 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 11,02 € pour 3,180 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 09:11 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.528, réinterprétée par CUIS.web. Pâte à savarins (mêmes proportions) garnie au moulage de raisins lavés et macérés au rhum. Pour 1 kg de farine. Environ 3,2 kg de pâte garnie.
Composants directs 10
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte | |||||
| 01 |
Farine de blé T45
FAR-T45
Farine type 45, 1 kg (unité de base).
|
matière | 1,000 kg | 0,72 € | — |
| 02 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,01 € | — |
| 03 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,100 kg.
|
matière | 0,100 kg | 0,08 € | — |
| 04 |
Levure fraîche de boulanger
LEV-FRAICHE
Levure de boulanger 0,050 à 0,060 kg (moyenne retenue 0,055).
|
matière | 0,055 kg | 0,12 € | — |
| 05 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau tiède 0,40 L.
|
matière | 0,400 lt | 0,00 € | — |
| 06 |
OEUF (P)
00000202
CALC
10 œufs entiers, tempérés.
|
recette | 10,000 pc | 2,70 € | 1 |
| 07 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre fondu tiède 0,400 kg.
|
matière | 0,400 kg | 2,08 € | — |
| Garniture | |||||
| 08 |
Raisins secs noirs (Corinthe)
RAISIN-SEC-NO
Raisins de Corinthe 0,500 kg (ou de Smyrne : RAISIN-SEC-BL).
|
matière | 0,500 kg | 2,25 € | — |
| 09 |
Rhum ambré de cuisine (baba)
ALC-RHUM-BRUN
Rhum vieux ou ambré 0,20 L pour la macération.
|
matière | 0,200 lt | 2,80 € | — |
| Moules | |||||
| 10 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre pour les moules 0,050 kg.
|
matière | 0,050 kg | 0,26 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 2,125 kg + 0,600 lt + 10,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 3,180 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 11,02 € | ||||
Matériel utilisé 9
- Tamis (grille fine)
- Calotte (cul de poule)
- Spatule en exoglass
- Russe (casserole haute)
- Film étirable
- Corne (raclette souple)
- Moule à savarin (couronne)
- Poche à douilles avec douilles
- Grille de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 7 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLERMise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
-
TAMISER METTRE EN FONTAINE ÉMIETTER DÉLAYER +2Fontaine — Tamiser la farine en fontaine dans une grande calotte ou un bassin inox ; disposer le sel et le sucre à l'extérieur, contre la paroi. Émietter la levure, la délayer dans l'eau tiède et la verser au centre ; commencer à mélanger du bout des doigts ou à la spatule en exoglass, au centre, pour que la levure ne touche ni sel ni sucre.
-
AJOUTER CORSER BATTRECorsage — Ajouter les œufs tempérés et mélanger en étirant la pâte, puis la battre énergiquement en la soulevant pour lui donner le maximum d'élasticité, jusqu'à ce qu'elle se décolle de la calotte et des doigts.
-
INCORPORER CORSER CORNER COUVRIR +2Beurre — Incorporer le beurre fondu légèrement tiède et retravailler vigoureusement pour redonner du corps. Corner, couvrir d'un film ou d'un linge humide ; on peut laisser pointer vers 25 °C à l'abri des courants d'air (facultatif : la pâte peut se mouler tout de suite), puis rompre.
-
LAVER MACÉRER INCORPORERRaisins — Laver les raisins, les faire macérer dans le rhum, puis les mêler à la pâte au moment de mouler.
-
BEURRER MOULERMoulage — Beurrer très légèrement les moules au papier absorbant. Les garnir au tiers de leur hauteur en coupant la pâte à la corne souple (ou à la poche, douille unie).
-
APPRÊTER ENFOURNER CONTRÔLER DÉMOULER +1Pousse et cuisson — Laisser pousser à l'étuve ou dans un endroit à 25-35 °C jusqu'à ce que la pâte double de volume. Enfourner sans dorer à 180 ou 200 °C selon la taille, oura ouvert pour bien dessécher. Contrôler la cuisson, démouler aussitôt sur grille et essuyer les moules.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Étirer la pâte en la soulevant pour allonger le gluten et lui donner le plus de corps possible ; s'arrêter dès qu'elle se décolle de la calotte et des doigts.
• Le beurre peut aussi s'ajouter après la première pousse : le poser ramolli en parcelles sur la pâte, couvrir, laisser pousser, puis l'incorporer en rompant.
• Beurrer les moules très légèrement au papier absorbant : trop de beurre rend la surface rugueuse.
• Cuire sans dorer ; les conseils de la pâte à brioches (GRO_CDR_B532) valent aussi ici.
IMBIBER DES SAVARINS
Sirop à environ 1,1247 (16° Baumé) : 1 L d'eau pour 500 à 600 g de sucre. Trop lourd, il pénètre mal ; trop léger, il traverse et le savarin s'affaisse puis sèche. Sirop chaud pour savarins froids ou rassis, tiède pour savarins frais ou encore chauds. Petits savarins : par immersion, maintenus à l'écumoire, puis égouttés, parfumés et lustrés au nappage abricot. Gros savarins : par arrosage au pochon sur la grille d'une candissoire.
UTILISATIONS
Les babas se servent en général nature, sans crème ni garniture, et toujours parfumés au rhum.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 529, 530, 531.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France