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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE À CRÊPES DE SARRASIN

GRO_CDR_B525A recette Technique Classe : PAT.PATES.BATTERS — Appareils à gaufres et crêpes
Préc. Appareils à gaufres et crêpes 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Repos : 30 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,970 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,29 € pour 1,970 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:11

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.525, réinterprétée par CUIS.web. Variante du livre à la farine de blé noir coupée de froment. Pour 1 L de liquide. Environ 1,97 kg de pâte.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pâte
01 Farine de sarrasin (blé noir) FAR-SARRAS
Farine de blé noir (sarrasin) 0,300 kg.
 matière 0,300 kg 0,84 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,11 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,010 kg.
 matière 0,010 kg 0,00 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,050 kg — facultatif selon l'usage.
 matière 0,050 kg 0,04 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
6 œufs entiers.
 recette 6,000 pc 1,62 € 1
06 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait 1 L. Variante du livre : 0,50 L de lait et 0,50 L de cidre (CIDRE-BRUT).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,100 kg, cuit noisette.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
Cuisson
08 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Graisse de cuisson des crêpes 0,10 L. Variante du livre : beurre clarifié 0,100 kg.
 matière 0,100 lt 0,11 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,660 kg + 6,000 pc + 1,100 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,970 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,29 €

Matériel utilisé 9

  • Tamis (grille fine)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Sauteuse
  • Film étirable
  • Poêle à crêpes
  • Pochon (petite louche)
  • Spatule
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. TAMISER METTRE EN FONTAINE MÉLANGER INCORPORER +1
    Pâte — Tamiser les farines dans une calotte et la mettre en fontaine. Au centre, mélanger le sel, le sucre éventuel et les œufs sans prendre de farine, puis incorporer la farine en versant le liquide au fur et à mesure que la pâte épaissit. Elle doit être fluide, lisse, légèrement onctueuse et sans grumeaux.
  3. PASSER
    Passage — Passer la pâte au chinois étamine pour éliminer grumeaux et germes des œufs.
  4. CUIRE (BEURRE) NOISETTE MÉLANGER
    Beurre noisette — Cuire le beurre noisette et le mêler à la pâte passée (après le chinois, sinon il fige au fond si lait et œufs sortent du froid).
  5. FILMER REPOSER
    Repos — Filmer la calotte et laisser reposer 20 à 30 min au frais.
  6. CHAUFFER HUILER VERSER RETOURNER +1
    Cuisson des crêpes — Chauffer la poêle sans excès et la graisser très légèrement. Verser d'un coup une dose mesurée au pochon, incliner la poêle pour l'étaler, retourner à la spatule métallique, puis empiler les crêpes dans le même sens et les couvrir.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Denrées à température de la cuisine : dans un appareil trop froid, le beurre fige en surface au lieu de s'incorporer. • Verser le liquide au fur et à mesure que la pâte épaissit, ni trop tôt (grumeaux) ni trop tard (pâte corsée, qui demande alors un repos plus long). • Peu de sucre : il caramélise et fait attacher les crêpes. • Poêles parfaitement propres et culottées ; les graisser très légèrement entre chaque crêpe (sauf poêle antiadhésive). • Poêle trop chaude : la pâte coagule, bouillonne, la crêpe est irrégulière et trop contrastée. Pas assez chaude : la pâte glisse, sèche et attache. • Mesurer la dose au pochon après un essai et la verser d'un seul coup ; incliner la poêle pour répartir. • Retourner à la spatule métallique plutôt que de les faire sauter : elles restent fines et moelleuses. • Empiler les crêpes dans le même sens (face cuite en dernier dessus), couvrir d'une assiette retournée ou d'aluminium ; ne les sucrer qu'au moment de servir, sinon le sucre tourne en sirop et les ramollit.
PARFUMS
Selon l'usage : rhum ambré, Calvados, Grand-Marnier, Cointreau, zestes de citron ou d'orange.
UTILISATIONS
Pour 1 L de lait : une soixantaine de crêpes de 14 à 16 cm de diamètre.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 525, 526.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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