PÂTE À RAVIOLIS
Préparation :
45 min
Repos :
30 min
Réalisation :
Entremétier (légumes, œufs, potages)
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,600 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,52 € pour 1,600 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 09:11 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.511, réinterprétée par CUIS.web. Troisième formule du livre, plus souple et plus riche pour les pâtes farcies : œufs entiers et jaunes, eau et huile. Pour 1 kg de farine. Environ 1,6 kg de pâte.
Composants directs 7
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte | |||||
| 01 |
Farine de blé T45
FAR-T45
Farine type 45, 1 kg.
|
matière | 1,000 kg | 0,72 € | — |
| 02 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,01 € | — |
| 03 |
OEUF (P)
00000202
CALC
6 œufs entiers.
|
recette | 6,000 pc | 1,62 € | 1 |
| 04 |
JAUNE D'OEUF (P)
00000082
CALC
4 jaunes d'œufs.
|
recette | 4,000 pc | 0,54 € | 1 |
| 05 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 0,10 L.
|
matière | 0,100 lt | 0,00 € | — |
| 06 |
Huile d'olive vierge pure
HUI-OLIVE-VP
Huile 0,10 L (olive retenue).
|
matière | 0,100 lt | 0,58 € | — |
| Travail de la pâte | |||||
| 07 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine type 55 pour abaisser (hors pâte).
|
matière | 0,100 kg | 0,06 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,120 kg + 10,000 pc + 0,200 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,600 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,52 € | ||||
Matériel utilisé 6
- Tamis (grille fine)
- Fourchette
- Rouleau à pâtisserie
- Laminoir (machine à pâtes)
- Grille de cuisson
- Papier sulfurisé
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLERMise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre.
-
TAMISER METTRE EN FONTAINE BATTRE VERSER +2Pâte — Tamiser la farine sur le marbre et la mettre en fontaine. Battre légèrement à la fourchette les œufs avec le sel et, s'il y en a, l'huile et l'eau ; les verser au centre et bien y dissoudre le sel. Incorporer la farine peu à peu en partant du milieu, sans pétrir, et s'arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre.
-
DIVISER FARINER ENVELOPPER REPOSERRepos — Diviser la pâte en boules d'une portion (0,080 kg), les fariner légèrement, les envelopper dans un sac alimentaire et les laisser 20 à 30 min au froid.
-
ABAISSER LAMINER FARINER ÉTALER +1Abaisse — Sur le tour légèrement fariné, abaisser chaque boule au rouleau, toujours dans le même sens, en rectangle de la largeur du laminoir ; finir de l'amincir au laminoir en farinant un peu l'abaisse et les rouleaux. Étaler les abaisses très fines sur une grille couverte de papier sulfurisé fariné et les laisser sécher quelques minutes.
-
DÉTAILLER DÉBARRASSERDétaillage — Détailler au laminoir à la largeur voulue (fettucine, tagliatelles, pappardelles…) et débarrasser les pâtes sans épaisseur, sans trop les superposer, sur une grille couverte de papier sulfurisé fariné.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Marbre parfaitement propre et farine toujours tamisée.
• Battre d'abord œufs, huile et sel à la fourchette : le mélange sera plus homogène.
• Ne pas pétrir : la farine, riche en gluten, prend vite du corps.
• Diviser en petites boules, qui reposent plus vite, et bien les envelopper contre le croûtage.
• Laminer le plus fin possible : les pâtes de blé tendre gonflent à la cuisson.
• Couleurs possibles : épinards ou chlorophylle d'épinards, fines herbes hachées, jus de betterave, curcuma, curry, safran ; on peut mêler plusieurs couleurs.
CUISSON DES PÂTES FRAÎCHES
• Grande quantité d'eau bouillante salée à 8 à 10 g de sel par litre, légèrement huilée.
• Cuire à la commande, jamais à l'avance, et ne jamais rafraîchir.
• Cuisson très courte (souvent moins de 2 min pour les petites pâtes plates) : souples et légèrement fermes sous la dent, al dente.
• Pour un emploi froid (salade composée), égoutter, étaler en couche mince et mêler délicatement d'un peu d'huile : elles refroidissent sans coller.
REMARQUE
La pâte à nouilles se monte aussi très vite au mixeur.
UTILISATIONS
Raviolis et autres pâtes farcies : abaisser très finement, garnir, souder et détailler.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 511, 512.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France