Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUISSON AU LAIT CITRONNÉ (TURBOT, BARBUE, HADDOCK)

GRO_CDR_B339 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,14 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 11:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.339, réinterprétée par CUIS.web. Eau froide additionnée de lait bouilli, de gros sel et de rondelles de citron pelé à vif : garde blanche la chair des poissons très blancs et adoucit les poissons salés-fumés. Pour 1 L. Fiche créée par CUIS.web d'après le livre.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau froide 0,90 L.
 matière 0,900 lt 0,00 € —
02 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,11 € —
03 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Citron, 1 tranche (0,020 kg). Gros sel PM.
 matière 0,020 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 0,020 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 2 %)
Coût total H.T. de la recette : 0,14 €

Matériel utilisé 3

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Russe (casserole haute) — pour bouillir le lait
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. BOUILLIR
    Faire bouillir le lait.
  3. PELER TRANCHER
    Peler le citron à vif et le couper en tranches régulières.
  4. MOUILLER AJOUTER ASSAISONNER
    Couvrir le poisson d'eau froide, puis ajouter le lait, le gros sel et les tranches de citron.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

POCHER UN POISSON AU LAIT ET À L'EAU CITRONNÉE Niveau A 5 étapes
  1. Préparer — Habiller, dégorger et éponger le poisson ; brider la tête d'un turbotin à l'aiguille, ou tailler le turbot en tronçons réguliers.
    HABILLER · DÉGORGER · ÉPONGER · BRIDER
  2. Marquer — Poser sur la grille de la turbotière, face noire en dessous ; couvrir du mélange d'eau froide et de lait bouilli, saler au gros sel, ajouter des rondelles de citron pelé à vif.
    DISPOSER · MOUILLER · SALER
  3. Pocher — Monter progressivement à 95/98 °C sans bouillir et cuire doucement sur le côté du feu une quinzaine de minutes selon l'épaisseur (environ 20 min à 98 °C pour un turbotin de 1,6 kg brut) ; écumer.
    CHAUFFER · POCHER · ÉCUMER
  4. Contrôler — À la pression du doigt, les filets se décollent un peu de l'arête ; ou à l'aiguille, sous la tête dans la partie épaisse : aucune résistance.
    SONDER · CONTRÔLER
  5. Dresser — Égoutter, retirer au pinceau les traces de lait coagulé, dresser sur serviette, face blanche dessus, avec citrons historiés et persil.
    ÉGOUTTER · DRESSER
POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE — Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
PRÉSENTATION — Le turbot poché se présente face blanche en dessus ; la peau noire est retirée en salle (elle reste parfois collée à la serviette).
REPÈRES DE TEMPÉRATURE — Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)

Remarques et précautions

REMARQUE
Au contact du citron, le lait peut tourner : bien égoutter le poisson poché et le nettoyer au pinceau.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 339.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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