Fiche technique — DUXELLES À FARCIR

Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.

Préparer les légumes — Ciseler finement oignons et échalotes ; laver, équeuter, sécher et hacher le persil. Éplucher, laver et émincer les champignons au dernier moment, les hacher finement et vite (le mixeur convient bien), puis les tordre dans une étamine pour en exprimer le plus d'eau possible.

Cuire — Faire suer au beurre oignons et échalotes sans coloration, ajouter les champignons pressés, saler et poivrer. Cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée, en remuant souvent à la spatule en exoglass, surtout vers la fin. Ajouter le persil haché.

Débarrasser dans une calotte inox et couvrir d'un papier sulfurisé beurré.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif).

Réduire le fond — Ajouter le fond brun de veau ; le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.

Lier le fond — Selon l'utilisation du fond brun de veau, diluer la fécule soit avec du vin blanc ou rouge, soit avec du Madère ou du Porto. Lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité, verser progressivement la liaison en vannant (éviter de remuer avec un fouet). Contrôler l'à-point de la consistance à l'aide d'une cuiller à potage ; si nécessaire, rajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.

Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine.

Réserver ou refroidir — Tamponner, filmer et réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou refroidir rapidement en cellule, identifier et réserver 24 h au maximum à + 3 °C.