Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

DUXELLES À FARCIR

GRO_CDR_B317 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 35 min Cuisson : 35 min Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,100 kg
Prix de revient H.T. calculé 7,82 € pour 1,100 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 10:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.317, réinterprétée par CUIS.web. Duxelles sèche mouillée de vin blanc, liée de demi-glace tomatée (ou de fond brun lié bien tomaté), parfumée d'ail et tenue par de la mie de pain. Sert à garnir têtes de champignons, tomates et autres légumes farcis. Pour 1 kg de champignons de départ. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 1,1 kg.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 DUXELLES SÈCHE GRO_CDR_B316
Duxelles sèche issue de 1 kg de champignons (~0,650 kg).
 recette 0,650 kg 3,95 € 6
Complément
02 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc 0,20 L.
 recette 0,200 lt 0,48 € 1
03 FOND BRUN DE VEAU LIÉ GRO_CDR_B278
Fond brun de veau lié fortement tomaté 0,40 L (ou sauce demi-glace tomatée).
 recette 0,400 lt 2,77 € 3
04 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail 0,020 kg.
 matière 0,020 kg 0,13 € —
05 Pain de mie toast industriel (kg) PAIN-TOAST
Mie de pain tamisée 0,150 à 0,200 kg (moyenne retenue 0,175).
 matière 0,175 kg 0,49 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,845 kg + 0,600 lt ℹ️ rendement : 1,100 kg (perte 24 %)
Coût total H.T. de la recette : 7,82 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Tamis (grille fine)
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. CONFECTIONNER
    Préparer une duxelles sèche (voir GRO_CDR_B316).
  3. AJOUTER RÉDUIRE HACHER TAMISER +2
    Compléter — Mouiller au vin blanc et le réduire presque à sec. Ajouter le fond lié tomaté (ou la demi-glace) et l'ail haché fin, réduire doucement, puis incorporer la mie de pain passée au tamis. Réduire jusqu'à la tenue voulue en remuant souvent à la spatule en exoglass.
  4. VÉRIFIER RECTIFIER
    Contrôler la consistance et l'assaisonnement.
  5. DÉBARRASSER COUVRIR
    Débarrasser dans une calotte inox et couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
• Pour farcir des légumes pochés ou braisés, la duxelles sèche peut recevoir de la farce mousseline ou de la farce à quenelles. • Mélangée à poids égal avec de la viande hachée ou de la farce à pâté, elle prend le nom de « duxelles à la bonne femme ».
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 318.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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