CONSOMMÉ CLARIFIÉ (CLARIFIER UNE MARMITE)
Préparation :
17 min
Cuisson :
52 min
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 13,83 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 01/10/2026 à 15:16 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.272 « Consommé clarifié (clarifier une marmite) ». Clarification d'une marmite refroidie et dégraissée par la viande hachée, les blancs d'œufs et une garniture aromatique, 45 min à 1 h à frémissement sans remuer (cratère) ; consommé limpide. La même technique clarifie un fumet de poisson ou de crustacés (consommé ou gelée). La marmite doit être salée ; trop de blanc d'œuf affaiblit la saveur ; marmite chaude : ajouter des glaçons.
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Éléments clarifiants | |||||
| 01 |
BOEUF vache (paleron) semi-paré U.E. sous-vide
RNM0590162
Texte : "maigre de bœuf à hacher (paleron, basses côtes) 0,200 kg".
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matière | 0,200 kg | 1,95 € | — |
| 02 |
BLANC D'OEUF (P)
00000085
CALC
Texte : "blanc d'œuf 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,14 € | 1 |
| Garniture aromatique | |||||
| 03 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,050 kg".
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matière | 0,050 kg | 0,06 € | — |
| 04 |
POIREAU France cat.I
RNM0200123
Texte : "vert de poireau 0,050 kg".
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matière | 0,050 kg | 0,05 € | — |
| 05 |
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I
RNM0400123
Texte : "céleri en branche 0,020 kg".
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matière | 0,020 kg | 0,04 € | — |
| 06 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates 0,080 kg".
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matière | 0,080 kg | 0,22 € | — |
| 07 |
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité)
GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,010 kg" (ici en plus des tomates, pas en alternative).
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recette | 0,010 kg | 0,14 € | 1 |
| Mouillement | |||||
| 08 |
CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE
GRO_CDR_B269
Texte : "marmite 1,2 L" (eau ou glaçons PM) -> GRO marmite 00002629.
|
recette | 1,200 lt | 11,23 € | 15 |
| Assaisonnement | |||||
| 09 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g ; sel fin PM (rectifier) ; cerfeuil 1 botte PM (haché dans l'étamine).
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 0,411 kg + 1,000 pc + 1,200 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,000 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 13,83 € | ||||
Procédé 6 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
-
PARER DÉNERVER DÉGRAISSER HACHERPréparer la viande — Parer, dénerver, dégraisser parfaitement ; la hacher pas trop finement (grosse grille du hachoir ou au couteau).
-
ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER CONCASSERPréparer la garniture aromatique — Éplucher, laver ; émincer finement carottes, vert de poireau et céleri ; concasser les tomates.
-
RÉUNIR VERSER MÉLANGER PORTER À ÉBULLITION +3Réaliser la clarification — Réunir dans une grande russe ou un rondeau la viande hachée, la garniture, tomates et concentré, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide ; verser progressivement la marmite refroidie et dégraissée, bien mélanger ; porter doucement à ébullition en remuant lentement sans discontinuer avec une spatule ; réduire le feu dès les premiers bouillons ; ne plus remuer, laisser frémir 45 min à 1 h (le coagulat forme un cratère).
-
PASSERPasser très délicatement le consommé à l'étamine dans un récipient inox parfaitement propre, avec quelques grains de poivre concassés et du cerfeuil fraîchement haché dans l'étamine.
-
DÉGRAISSER VÉRIFIER REFROIDIR RÉSERVERDégraisser parfaitement au papier absorbant en effleurant la surface (retirer tous les « yeux ») ; vérifier l'assaisonnement ; utiliser immédiatement ou refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
La marmite peut être ajoutée bouillante sur les éléments de la clarification. Dans ce cas, pour éviter la coagulation trop rapide des blancs d'œufs et de la viande, il est nécessaire d'ajouter des glaçons. Pour obtenir une bonne clarification, la marmite doit être salée. Ne pas exagérer la quantité de blanc d'œuf : en effet, celui-ci affaiblit la saveur du consommé.
PRÉCAUTIONS
• Utiliser exclusivement des produits très frais, d'excellente qualité marchande et sanitaire : os et parures provenant uniquement du désossage et du parage des carcasses réalisés sur les lieux mêmes de la fabrication des fonds ; légumes parfaitement sains, très frais, épluchés soigneusement, lavés et décontaminés.
• Filtrer très finement les fonds et les fumets au chinois étamine ou à l'étamine, sans les fouler (les impuretés passant accidentellement au travers du chinois sont souvent fermentescibles).
• Maintenir la cuisson des fonds et des fumets à très faible ébullition, en prenant soin de les écumer fréquemment (une ébullition trop forte trouble le fond).
• Refroidir rapidement les fonds et les fumets aussitôt après les avoir passés. En l'absence d'une cellule à refroidissement rapide, placer le récipient dans de l'eau glacée et vanner fréquemment.
• Débarrasser les fonds et les fumets dans des récipients en acier inoxydable, à couvert et étiquetés. Les réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum jusqu'au moment de leur utilisation.
• Respecter scrupuleusement les durées légales de conservation.
• Avant de les utiliser, porter à ébullition tous les fonds et les fumets durant quelques minutes.
• Jeter impérativement tous les fonds non utilisés qui ont été remis en température et maintenus au chaud durant le service, ainsi que tous les fonds suspects et douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Durées légales de conservation des fonds (réglementation citée par le livre, édition 2002 — à confronter aux règles en vigueur) :
• Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température, conservation à moins de + 3 °C : 24 heures maximum.
• Refroidissement rapide en cellule dans un établissement industriel ayant la marque de salubrité « plats cuisinés élaborés à l'avance », conservation à moins de + 3 °C : J + 3 jours maximum.
• Liaison réfrigérée (moins de + 3 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement et accord des services vétérinaires ; présence d'une D.L.C.
• Liaison congelée ou surgelée (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement et accord des services vétérinaires ; présence d'une D.L.U.O.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 273.