Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE SABLÉE (TARTE AU CITRON)

GRO_CDC_217A recette Technique Classe : CUI.PATES — Pâtes de base cuisine
Préc. Pâtes de base cuisine 37 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la pâte sablée de base (217) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 6,907 kg
Prix de revient H.T. calculé 13,95 € pour 6,907 kg
Dernière modification 28/09/2026 à 11:11

Description / méthode

Base CUIS.web (Palika, 28/09/2026) extraite de la Fiche 267 de La Cuisine de Collectivité (BPI) : pâte sablée de la tarte au citron (variante de la Fiche 217 : plus de farine, moins d'œufs). Rendement ≈ 6,9 kg = 4 fonds GN 1/1.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Fiche 267 : "Farine 3,5 kg".
 matière 3,500 kg 1,96 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Fiche 267 : "Beurre 1,6 kg" (en parcelles).
 matière 1,600 kg 8,32 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Fiche 267 : "Sucre semoule 1,25 kg".
 matière 1,250 kg 1,03 € —
04 OEUF (ml) 00000081 CALC
Fiche 267 : "Œuf liquide 1/2 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 0,500 lt 2,45 € 1
05 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Fiche 267 : "Levure chimique 45 g".
 matière 0,045 kg 0,19 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Fiche 267 : "Sel fin 12 g".
 matière 0,012 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,407 kg + 0,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 13,95 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. TAILLER SABLER
    Sabler — Couper le beurre en parcelles. Au batteur, à la feuille, en première vitesse, sabler la farine, la levure, le sel et le beurre jusqu'à ne plus avoir de morceaux de beurre.
  3. MÉLANGER VERSER
    Lier — Mélanger à part les œufs et le sucre (le sucre absorbe l'eau des œufs et évite de rendre la pâte élastique) ; les verser progressivement sur le sablage ; mélanger sans travailler, juste pour homogénéiser.
  4. DIVISER FILMER RÉSERVER
    Réserver — Diviser en 4 pâtons ; les aplatir au maximum dans du film ; réserver au froid.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 2 recettes

TARTE AU CITRON GRO_CDC_267A
6,907 kg
TARTE AU CITRON MERINGUÉE GRO_CDC_267B
6,907 kg