Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FIADONE PAISANU

GRO_CDC_268 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 87,44 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 11:06

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°268 « Fiadone paisanu ». Gâteau corse au bruccio frais, sucre et zestes d'orange, sur fond de pâte sucrée (Fiche 216) ; 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés, 35 portions par bac.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fond et dorure
01 PÂTE SUCRÉE GRO_CDC_216
Texte : "Pâte sucrée 3,9 kg" -> Fiche 216 (6,96 kg pour 100 pc).
 recette 56,000 pc 8,92 € 7
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour le chemisage 200 g".
 matière 0,200 kg 1,04 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs pour la dorure 3 pièces".
 recette 3,000 pc 0,81 € 1
Éléments pour la crème
04 Broccio / Brousse (fromage frais) BROCCIO-BROUSSE
Texte : "Bruccio 6 kg".
 matière 6,000 kg 58,80 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 2,05 € —
06 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 2 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 2,000 lt 9,82 € 1
07 Orange fraîche (pièce) ORANGE-FRAICH-P CALC
Texte : "Oranges 12 pièces" (zestes).
 recette 12,000 pc 6,00 € 1
Masse / quantité totale des composants : 71,000 pc + 8,700 kg + 2,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 87,44 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER ZESTER FONDRE +1
    Préparations préliminaires — Confectionner la pâte sucrée (Fiche 216). Laver, désinfecter les oranges ; les zester. Fondre 200 g de beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés.
  3. DIVISER BOULER ABAISSER FONCER +3
    Foncer — Sur le marbre fariné, diviser la pâte en 3 pâtons, les bouler ; abaisser en 60 × 40 cm ; foncer les bacs, remonter et chiqueter les bords ; piquer les fonds ; réserver au froid.
  4. MÉLANGER AJOUTER
    Crème au bruccio — Au batteur, au fouet, en première vitesse, mélanger le bruccio, le sucre et les zestes ; ajouter graduellement les œufs jusqu'à une crème lisse, en cornant la cuve (on peut parfumer d'eau-de-vie et d'eau de fleur d'oranger ; ou lier aux jaunes et incorporer les blancs montés).
  5. RÉPARTIR LISSER
    Garnir — Répartir la crème dans les 3 bacs ; égaliser à la corne.
  6. PRÉCHAUFFER DORER ÉTAGER ENFOURNER +1
    Cuire — Préchauffer à + 160 °C ; dorer le dessus à l'œuf battu ; étager et cuire 30 à 35 minutes ; la lame doit ressortir nette, sinon prolonger.
  7. DÉTAILLER SERVIR
    Portionner et servir — Détailler 35 portions par bac ; servir à la spatule carrée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos