Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

GRO_CDC_267B recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la tarte au citron (sans meringue) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 50,92 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 11:11

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°267 « Tarte au citron et tarte au citron meringuée ». Fond de pâte sablée (Fiche 217A) cuit à blanc, crème au citron (Fiche 267X), rosaces de meringue fraîche (Fiche 219A, proportions Clipper) ; 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés, 25 parts par bac. Autre version : Fiche 267A (sans meringue).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Éléments de la pâte sablée
01 PÂTE SABLÉE (TARTE AU CITRON) GRO_CDC_217A
Pâte sablée -> Fiche 217A (recette de la Fiche 267, ≈ 6,9 kg).
 recette 6,907 kg 13,95 € 6
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 200 g".
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Éléments de l'appareil au citron
03 CRÈME AU CITRON (APPAREIL À TARTE) GRO_CDC_267X
Appareil au citron -> Fiche 267X (≈ 7,2 kg).
 recette 7,200 kg 31,29 € 6
Éléments de la meringue française
04 MERINGUE FRAÎCHE (PROPORTIONS CLIPPER) GRO_CDC_219A
Livre : 1 L de blancs + 2 kg de sucre -> Fiche 219A proportions Clipper : 1 kg de blancs + 1,5 kg de sucre = 2,5 kg.
 recette 2,500 kg 4,43 € 2
05 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 200 g" (saupoudrage du décor).
 matière 0,200 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,007 kg
Coût total H.T. de la recette : 50,92 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Confectionner la pâte sablée (Fiche 217A) et la crème au citron (Fiche 267X). Fondre les 200 g de beurre ; beurrer 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés ; réserver au froid.
  3. ABAISSER FONCER CHIQUETER CHEMISER +1
    Foncer — Abaisser chaque pâton aux dimensions des bacs (≈ 39 × 59 cm) ; plier en 4 ou enrouler sur le rouleau ; foncer, chiqueter ; garnir de papier sulfurisé et d'une charge ; étager et réserver 1 heure au froid.
  4. PRÉCHAUFFER ENFOURNER
    Cuire à blanc — Préchauffer à + 180 °C ; cuire 20 minutes environ.
  5. RETIRER RÉPARTIR ENFOURNER CONTRÔLER +1
    Cuire les tartes — Retirer charge et papier ; répartir la crème au citron dans les fonds ; cuire 15 minutes à + 170 °C ; contrôler ; laisser refroidir dans les bacs.
  6. DÉCORER SAUPOUDRER ENFOURNER
    Meringuer — Confectionner la meringue fraîche (Fiche 219A). À la poche à douille cannelée, décorer de rosaces ; saupoudrer de sucre glace ; cuire à + 150 °C, 15 à 30 minutes.
  7. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler 25 parts par bac ; servir à la spatule carrée.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos