Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — NOUGAT GLACÉ AU MIEL

GRO_CDC_266 · GRO.DESSERTS · Coût : 37,18 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
NOUGAT GLACÉ AU MIEL GRO_CDC_266
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. TORRÉFIER LAVER MACÉRER CHEMISER +1
Préparations préliminaires — Torréfier les amandes hachées. Laver les raisins ; les faire macérer avec les fruits confits dans le curaçao. Chemiser de film 3 bacs GN 1/1 H 65 ; réserver au froid.
Raisins secs blonds sultanines 500g
Mélange fruits confits (cake) 300g
CONFIT BIGARREAUX 200g
Écorces d'orange confites 200g
Amandes hachées 500g
Curaçao 200ml
3. CUIRE MONTER VERSER FOUETTER
Meringue italienne au miel — Cuire à + 121 °C le sucre, le glucose et le miel avec l'eau. Commencer à monter les blancs quand le sucre atteint + 110 °C ; verser le sucre cuit en filet sur les blancs ; battre jusqu'à refroidissement (voir Fiche 218).
Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 1.000kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 400g
Sirop de glucose 400g
Miel toutes fleurs vrac 800g
Eau (robinet - moy. France 2026) 400ml
4. MONTER AJOUTER SERRER
Crème fouettée — Dans la cuve refroidie, monter la crème en deuxième vitesse jusqu'au double de volume ; ajouter la vanille et serrer quelques instants en troisième vitesse, sans excès (risque de beurre).
Crème liquide entière 35% MG UHT 4.000lt
Extrait de vanille alcoolisé 20ml
5. MÉLANGER INCORPORER
Nougat glacé — À l'écumoire, mélanger délicatement crème fouettée et meringue ; incorporer les fruits confits, les raisins et les amandes, puis le reste de curaçao de la macération.
6. VERSER LISSER FILMER REFROIDIR +1
Montage — Couler dans les 3 bacs chemisés ; lisser ; filmer ; refroidir selon la procédure puis stocker au congélateur, avec traçabilité et date de congélation (ou boudins en film, plus faciles à trancher).
7. DÉTAILLER SERVIR
Dresser et servir — Détailler 35 portions par bac ; servir avec une sauce ou un coulis. Suggestion : nougatine concassée à la place des amandes.