Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BAVAROIS DE FROMAGE BLANC ET CONFIT DE ROSE

GRO_CDC_264 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 57,25 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 10:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°264 « Bavarois de fromage blanc et confit de rose ». Bavarois fromage blanc-crème fouettée-vanille en 100 ramequins, glacé d'une gelée de raisin à l'eau de rose (agar-agar).

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Éléments du bavarois
01 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1 kg".
 matière 1,000 kg 0,82 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Texte : "Eau 1 kg".
 matière 1,000 lt 0,00 € —
03 GELATINE FEUILLE (P) CONV-GELAT-FEU-P CALC
Texte : "Gélatine 80 feuilles" (2 g la feuille).
 recette 80,000 pc 3,84 € 1
04 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "Crème liquide 5 L" (à fouetter).
 matière 5,000 lt 14,25 € —
05 FROMAGE BLANC nature battu 20% MG seau 5 kg RNM57224437
Texte : "Fromage blanc 30 % 5 L" ≈ 5 kg -> seau 5 kg 20 % en base (pas de 30 %).
 matière 5,000 kg 16,90 € —
06 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Texte : "Crème épaisse 1 L" ≈ 1 kg.
 matière 1,000 kg 3,10 € —
07 Gousses de vanille Bourbon EPI-VANILLE-GOU
Texte : "Vanille 10 gousses" ≈ 3 g = 30 g (ou vanille liquide).
 matière 0,030 kg 9,60 € —
Éléments du confit de rose
08 Jus de raisin rouge JUS-RAISIN-ROUGE
Texte : "Jus de raisin rouge 0,750 L".
 matière 0,750 lt 2,63 € —
09 Jus de raisin blanc JUS-RAISIN-BLANC
Texte : "Jus de raisin blanc 0,750 L".
 matière 0,750 lt 2,63 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 600 g".
 matière 0,600 kg 0,49 € —
11 Eau de rose EAU-DE-ROSE
Texte : "Eau de rose 200 g" ≈ 20 cL.
 matière 0,200 lt 2,80 € —
12 Agar-agar en poudre AGAR-AGAR
Texte : "Agar-agar 7 g".
 matière 0,007 kg 0,20 € —
Masse / quantité totale des composants : 7,637 kg + 7,700 lt + 80,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 57,25 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DISPOSER TREMPER ÉGOUTTER INCISER +1
    Préparations préliminaires — Déposer 100 ramequins dans 5 bacs GN 1/1 H 35. Tremper la gélatine à l'eau froide, l'égoutter, la presser, la poser sur papier absorbant. Fendre les gousses de vanille, en racler les graines. Mettre la crème liquide dans la cuve du batteur, au froid.
  3. PORTER À ÉBULLITION INCORPORER REFROIDIR
    Cuire le sirop — Dissoudre le sucre dans l'eau ; porter à ébullition ; hors du feu, y dissoudre la gélatine ; laisser tiédir.
  4. MONTER SERRER DÉBARRASSER
    Monter la crème fouettée — Monter la crème en deuxième vitesse, serrer quelques instants en troisième ; débarrasser pour libérer la cuve.
  5. MÉLANGER AJOUTER INCORPORER
    Appareil au fromage blanc — Au fouet, en première vitesse, mélanger le fromage blanc, la crème épaisse et les graines de vanille ; ajouter le sirop juste avant qu'il gélifie ; détendre avec un peu de crème fouettée puis incorporer le reste.
  6. GARNIR REFROIDIR RÉSERVER
    Dresser les ramequins — Remplir aux 4/5 (place de la gelée) ; refroidir et réserver en chambre froide.
  7. DÉLAYER PORTER À ÉBULLITION AJOUTER NAPPER +1
    Gelée de rose — Délayer l'agar-agar dans un peu de jus de raisin. Porter à ébullition les deux jus et le sucre ; ajouter l'agar-agar ; frémir 2 minutes au fouet ; parfumer à l'eau de rose ; couler sur les bavarois. Stocker au froid.
  8. Suggestions — Garnir la surface de fruits rouges, d'un coulis ou de gelées de fruits divers.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos