Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MOELLEUX AU CHOCOLAT À L'ÉCORCE D'ORANGE ET GINGEMBRE CONFITS

GRO_CDC_260 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 61,72 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 10:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°260 « Moelleux au chocolat à l'écorce d'orange et gingembre confits ». Recalé × 0,55 sur le poids du livre (65/70 g par personne ; quantités du livre ≈ 140 g) : ≈ 7,7 kg, 2 bacs GN 1/1 H 65 chemisés, 50 parts par bac. Servir avec une crème anglaise à l'orange (Fiche 221E) ou à la menthe (221B).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couverture noir 64% cacao COUV-NOIR-64
Texte : "Chocolat couverture 4 kg" -> 2,2 kg (× 0,55, poids servi).
 matière 2,200 kg 27,50 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 3 kg" -> 1,65 kg (× 0,55, poids servi) (dont les bacs).
 matière 1,650 kg 8,58 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2 kg" -> 1,1 kg (× 0,55, poids servi).
 matière 1,100 kg 0,90 € —
04 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1 kg" -> 550 g (× 0,55, poids servi).
 matière 0,550 kg 0,31 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 30 pièces" -> 17 (× 0,55, poids servi).
 recette 17,000 pc 4,59 € 1
06 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Texte : "Amandes en poudre 1 kg" -> 550 g (× 0,55, poids servi).
 matière 0,550 kg 8,25 € ⚠️ —
07 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 45 g" -> 25 g (× 0,55, poids servi).
 matière 0,025 kg 0,11 € —
08 Gingembre confit en rondelles GINGEMBRE-CONFIT
Texte : "Gingembre confit en rondelles 750 g" -> 410 g (× 0,55, poids servi).
 matière 0,410 kg 6,15 € ⚠️ —
09 Écorces d'orange confites ECORCE-ORA-CONF
Texte : "Écorces d'orange confites 750 g" -> 410 g (× 0,55, poids servi).
 matière 0,410 kg 5,33 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,895 kg + 17,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 61,72 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER TAMISER +3
    Préparer les moules — Faire fondre un peu de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65 et les chemiser de papier sulfurisé. Tamiser la farine et la levure. Tailler le gingembre en petits bâtonnets ; émincer finement l'écorce d'orange. Préchauffer en chaleur sèche à + 150 / 160 °C.
  3. FONDRE FOUETTER BLANCHIR AJOUTER +1
    Confectionner la pâte — Fondre le chocolat concassé au bain-marie (sans eau) ; y ajouter le beurre ramolli ; travailler au fouet. Au batteur, blanchir les œufs et le sucre jusqu'au ruban ; ajouter farine-levure, poudre d'amandes, puis le mélange chocolat-beurre ; corner la cuve ; ajouter gingembre et orange.
  4. RÉPARTIR LISSER ÉTAGER
    Garnir — Répartir dans les bacs ; égaliser à la corne ; étager.
  5. ENFOURNER CONTRÔLER REFROIDIR DÉMOULER
    Cuire — À + 150 / 160 °C, 40 à 45 minutes (bacs moins garnis que le livre : contrôler dès 35 minutes ; le sondage n'est pas probant). Laisser refroidir dans le moule ; démouler sur grille garnie de papier sulfurisé.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser — Détailler 50 parts par bac (5 × 10) ; servir avec une crème anglaise parfumée (orange, menthe…).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos