Fiche technique — ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL

Base — Crème anglaise UHT prête à l'emploi. Base neutre non transformée à ce stade, chaque parfum (221A-F) part de cette base et lui ajoute ses propres éléments (voir fiches dédiées).

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. Égoutter sans essuyer.

Cuire le sucre — Sur la balance, faire la tare de la russe. Peser ou mesurer dans l'ordre : 1 litre d'eau, le glucose et le sucre. Il est préférable de mettre l'eau en premier pour éviter que le sucre ne colle au fond. Faire dissoudre le sucre en le remuant avant de le mettre en cuisson. Porter à ébullition. Clarifier le sirop en écumant sa surface. Pendant la cuisson, préparer 1 litre d'eau tiède à portée de main. Atteindre +170°C au thermomètre à sucre. Retirer du feu et laisser le sucre finir de cuire. Atteindre +180°C et une coloration brun foncé. Surveiller la coloration, le point de rupture peut arriver rapidement.

Décuire le caramel — Ajouter progressivement le litre d'eau tiède au caramel. Faire attention aux éclaboussures. Le caramel peut se solidifier en partie au contact de l'eau. Reporter à ébullition pour le liquéfier.

Terminer la préparation — Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. Filmer, indiquer la date de fabrication. Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid, le caramel peut s'épaissir : le dégourdir au bain-marie avant utilisation.

Suggestions — Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage, en ajout à des crèmes.

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Monter les blancs — Au batteur, mettre les blancs, le sel et le jus de citron ; au fouet, casser en première vitesse (mousseux), monter en deuxième. En fin de montage, meringuer en versant le sucre en pluie ; serrer 1 minute en troisième vitesse, sans excès : blancs compacts et homogènes.

Utiliser aussitôt — Garnir les bacs perforés et cuire à la vapeur (Fiche 258 : 5 minutes).