Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FAR AUX PRUNEAUX

GRO_CDC_257 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 74,70 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 10:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°257 « Far aux pruneaux ». Pâte à far lait-œufs-farine vanillée au rhum ou à l'Armagnac sur pruneaux dénoyautés ; 4 bacs GN 1/1 H 65, 25 parts par bac ; saupoudré de sucre glace.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 12 L".
 matière 12,000 lt 20,04 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 2 kg" (dont un peu pour fleurer).
 matière 2,000 kg 1,12 € —
03 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 2 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 2,000 lt 9,82 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2 kg".
 matière 2,000 kg 1,64 € —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 750 + 250 g" -> 750 g fondu dans la pâte.
 matière 0,750 kg 3,90 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 750 + 250 g" -> 250 g pour les bacs.
 matière 0,250 kg 1,30 € —
07 Pruneaux d'Agen dénoyautés PRUNEAU-AG
Texte : "Pruneaux dénoyautés 5 kg".
 matière 5,000 kg 31,00 € —
08 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 75 g".
 matière 0,075 kg 0,32 € —
09 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
10 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum ou Armagnac 15 cL".
 matière 0,150 lt 2,10 € —
11 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 250 g".
 matière 0,250 kg 0,26 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel cité au procédé (pâte) mais absent des denrées du livre -> 20 g.
 matière 0,020 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,250 lt + 10,345 kg
Coût total H.T. de la recette : 74,70 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER REFROIDIR FLEURER
    Préparations préliminaires — Faire fondre 250 g de beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65 ; figer en chambre froide ; fleurer, retourner et taper pour ôter l'excédent de farine.
  3. RÉPARTIR RÉSERVER
    Garnir de pruneaux — Répartir les pruneaux dénoyautés dans les bacs ; réserver au froid (inutile de les faire macérer dans l'alcool).
  4. MÉLANGER AJOUTER INCORPORER FOUETTER
    Confectionner la pâte — Au batteur, au fouet, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, l'alcool, la vanille, les 750 g de beurre fondu et les œufs ; ajouter 2 à 3 L de lait pour une pâte compacte sans grumeaux ; corner la cuve. En première vitesse, détendre avec le reste du lait ; battre en deuxième vitesse jusqu'à une pâte lisse.
  5. VERSER ÉTAGER
    Garnir — Verser la pâte sur les pruneaux ; étager les bacs.
  6. PRÉCHAUFFER ENFOURNER SONDER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 175 °C ; cuire 30 à 35 minutes en surveillant ; la lame doit ressortir sans trace. Respecter la procédure de fin de cuisson.
  7. REFROIDIR SAUPOUDRER DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Refroidir selon la procédure pour une consommation différée (ou servir tiède en flux tendu) ; saupoudrer de sucre glace vanillé ; 25 parts par bac.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos