Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MILLAS AUX RAISINS SECS

GRO_CDC_254 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 36,65 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°254 « Millas aux raisins secs ». Bouillie de semoule fine de maïs précuite au lait, sucrée, aux raisins et au beurre, gratinée au four en 3 bacs GN 1/1 H 45, 35 parts par bac ; 160 g par personne. Servir avec crème anglaise (Fiche 221), compote (Fiche 250), yaourt ou confiture.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Semoule de maïs (polenta) SEM-MAIS
Texte : "Semoule fine de maïs 2 kg" (polenta précuite).
 matière 2,000 kg 2,20 € —
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 12 L".
 matière 12,000 lt 20,04 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 1,23 € —
04 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL
Texte : "Raisins secs 1 kg".
 matière 1,000 kg 3,80 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
06 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Parfum (rhum, fleur d'oranger) 20 cL" -> rhum (ou EAU-FLR-ORANGER).
 matière 0,200 lt 2,80 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g".
 matière 0,500 kg 2,60 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 150 g".
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,150 kg + 12,300 lt
Coût total H.T. de la recette : 36,65 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RINCER MACÉRER FONDRE BADIGEONNER +3
    Préparations préliminaires — La veille, faire tremper dans le rhum les raisins rincés. Faire fondre 150 g de beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 45 ; réserver au froid. Détailler en parcelles les 500 g de beurre. Préchauffer le four en chaleur sèche à + 175 °C.
  3. PORTER À ÉBULLITION VERSER VANNER CUIRE +2
    Confectionner la bouillie — En rondeau, porter le lait à ébullition avec la vanille ; verser la semoule en pluie en vannant au fouet ou à la spatule carrée ; cuire à feu doux sans attacher. En fin de cuisson, ajouter le sucre, les raisins et le beurre en parcelles ; mélanger. Consistance : bouillie épaisse mais encore souple.
  4. RÉPARTIR LISSER
    Garnir — Répartir dans les 3 bacs ; lisser à la corne ou à la spatule humide.
  5. ENFOURNER REFROIDIR DÉTAILLER
    Cuire — Au four à + 175 °C, 10 à 15 minutes : la surface doit avoir l'aspect d'un flan. Refroidir ; détailler 35 parts par bac (5 × 7).
  6. DRESSER SERVIR
    Servir — Dresser sur assiettes avec une crème anglaise, une compote de fruits, un yaourt ou une confiture. Précisions : semoule de maïs précuite (pas de farine de maïs) ; variantes aux fruits confits, ou liée de 8 jaunes avant les raisins ; le millas peut aussi être détaillé et frit.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos