Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TARTE TATIN (FEUILLETAGE SURGELÉ EN PLAQUES)

GRO_CDC_253B recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version feuilletage maison Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 38,37 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°253 « Tarte Tatin ». Demi-pommes golden sur caramel et beurre, recouvertes de feuilletage ; 5 plaques 60 × 40 (4 × 5 demi-pommes) ou 8 bacs GN 1/1 H 25 (3 × 4) ; une demi-pomme par part. Autre version : Fiche 253A (feuilletage maison).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Pâte feuilletée margarine plaque 40×60 PATE-FEUIL-MAR
Texte : "Pâte feuilletée en plaques surgelée 2,5 mm" -> 6 plaques 60 × 40 (ou 10 plaques GN 1/1).
 matière 6,000 pc 16,80 € —
02 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098
Texte : "Pommes Golden 50 pièces" ≈ 195 g (calibre 170/220) = 9,75 kg.
 matière 9,750 kg 12,68 € —
03 CARAMEL LIQUIDE GRO_CDC_226
Texte : "Caramel liquide 2 L" -> Fiche 226.
 recette 2,000 lt 1,52 € 4
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,20 € —
05 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Texte : "Jus de citron 20 cL".
 recette 0,200 lt 2,18 € 1
Masse / quantité totale des composants : 6,000 pc + 10,750 kg + 2,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 38,37 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER ÉPLUCHER +5
    Préparations préliminaires — Confectionner le caramel liquide (Fiche 226). Décongeler les plaques de pâte feuilletée (6 plaques 60 × 40 ou 10 plaques GN 1/1). Faire fondre le beurre ; badigeonner copieusement 8 bacs GN 1/1 H 25 ou 5 plaques 60 × 40 ; réserver au froid pour figer. Éplucher, laver, désinfecter les pommes ; les évider, les couper en deux, citronner ; réserver en bac GN 1/1 H 250.
  3. CARAMÉLISER DISPOSER ABAISSER COUVRIR +2
    Marquer les tartes — Caraméliser les bacs ou plaques beurrés. Ranger les demi-pommes (4 × 5 par plaque, 3 × 4 par bac). Recouvrir d'une abaisse de feuilletage plus grande que la surface (faire un rajout de pâte avec les plaques calibrées) ; marquer la forme des pommes du tranchant de la main et pré-découper chaque part. Variante : pommes en quartiers sautées au beurre et sucrées.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CONTRÔLER
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C ; étager et cuire 25 à 30 minutes ; vérifier.
  5. DRESSER NAPPER SERVIR
    Servir — À la spatule carrée, dresser les parts pré-découpées à l'assiette ; entourer d'un peu de fond de cuisson caramélisé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos