Fiche technique — TARTE TATIN (FEUILLETAGE MAISON)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Couper la margarine en gros cubes de 2cm de côté. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans une calotte, faire dissoudre le sel fin dans un peu d'eau. Tamiser la farine.

Confectionner la pâte feuilletée rapide (faire la détrempe) — Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel fin. Au crochet, en première vitesse, mélanger la farine et le sel fin, puis hydrater la pâte en faisant couler l'eau en petit filet.

Fraiser la pâte — Aux 3/4 du mélange, quand la pâte n'est pas encore homogène, ajouter les gros cubes de matière grasse à la détrempe. Travailler la pâte de façon à lier tous les éléments ensemble, mais en gardant les morceaux de matière grasse en entiers même si quelques-uns s'écrasent légèrement.

Faire reposer la pâte au froid — Débarrasser la pâte sur un marbre fariné. Rassembler et compacter la pâte. Séparer la pâte en 3 pâtons. Rassembler la pâte en boule puis donner une forme rectangulaire aux 3 pâtons. Filmer les pâtons et les stocker au froid, pendant 30 minutes dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate.

Abaisser la détrempe beurrée — Sur un marbre fariné, au rouleau préalablement fariné, abaisser la détrempe pour lui donner une forme rectangulaire et régulière de 20cm de large sur 80cm de long. Fleurer la pâte pendant l'opération, en retirant l'excédent de farine avec la balayette.

Tourer la pâte — Placer le rectangle de pâte son plus grand côté devant vous. Faire un tour double (replier et faire se rejoindre les 2 extrémités au centre de l'abaisse, puis replier en deux en portefeuille) pour obtenir un pâton d'environ 20x20. Laisser reposer la pâte 10 min au froid, protéger dans un film alimentaire. Faire un deuxième tour double. Bloquer les extrémités du pâton en appuyant le rouleau à 5cm du bord. Allonger l'abaisse et refaire comme ci-dessus. Laisser à nouveau reposer 10 min au froid. Pour terminer le tourage, faire ensuite deux tours simples, en allongeant seulement l'abaisse de 3 fois sa largeur. Laisser reposer la pâte au froid après chaque tour.

Façonner la pâte feuilletée — Détailler et façonner la pâte suivant le type de pâtisserie à réaliser, avec une épaisseur en général de 2,5mm. Stocker au froid la réalisation et donner un temps de repos de 45 à 60 minutes avant la cuisson.

Cuisson du feuilletage — La cuisson s'effectue dans un four chauffé sur la position chaleur sèche à +190/200°C, clé fermée.

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. Égoutter sans essuyer.

Cuire le sucre — Sur la balance, faire la tare de la russe. Peser ou mesurer dans l'ordre : 1 litre d'eau, le glucose et le sucre. Il est préférable de mettre l'eau en premier pour éviter que le sucre ne colle au fond. Faire dissoudre le sucre en le remuant avant de le mettre en cuisson. Porter à ébullition. Clarifier le sirop en écumant sa surface. Pendant la cuisson, préparer 1 litre d'eau tiède à portée de main. Atteindre +170°C au thermomètre à sucre. Retirer du feu et laisser le sucre finir de cuire. Atteindre +180°C et une coloration brun foncé. Surveiller la coloration, le point de rupture peut arriver rapidement.

Décuire le caramel — Ajouter progressivement le litre d'eau tiède au caramel. Faire attention aux éclaboussures. Le caramel peut se solidifier en partie au contact de l'eau. Reporter à ébullition pour le liquéfier.

Terminer la préparation — Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. Filmer, indiquer la date de fabrication. Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid, le caramel peut s'épaissir : le dégourdir au bain-marie avant utilisation.

Suggestions — Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage, en ajout à des crèmes.