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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TARTE AMANDINE

GRO_CDC_252 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 60,78 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°252 « Tarte amandine ». Fond de pâte sucrée (Fiche 216) garni de crème frangipane (beurre, sucre glace, amandes, œufs + crème pâtissière), amandes effilées ; 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés, 40 parts par bac ; 140 g par personne.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Fond de tarte
01 PÂTE SUCRÉE GRO_CDC_216
Texte : "Pâte sucrée 3,9 kg" -> Fiche 216 (6,96 kg pour 100 pc).
 recette 56,000 pc 8,34 € 6
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" (bacs).
 matière 0,200 kg 1,04 € —
Éléments de l'appareil à amandine
03 Crème pâtissière à froid reconstituée (collectivité) GRO-CREME-PAT
Texte : "Crème pâtissière 4,5 kg" (poudre à froid) ≈ 4,45 L.
 recette 4,450 lt 8,40 € ℹ️ 2
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre ou margarine 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 6,24 € —
05 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 1,26 € —
06 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Texte : "Poudre d'amandes 1,2 kg".
 matière 1,200 kg 18,00 € ⚠️ —
07 Amidon de maïs (Maïzena) AMI-MAIS
Texte : "Maïzena ou farine 350 g".
 matière 0,350 kg 0,56 € —
08 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 25".
 recette 25,000 pc 6,75 € 1
09 Amandes effilées AMANDE-EFFILEE
Texte : "Amandes effilées 500 g".
 matière 0,500 kg 8,00 € —
10 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum 15 cL".
 matière 0,150 lt 2,10 € —
11 Arôme amande amère (liquide, dosage 1-2g/kg) AROME-AM-AMERE
Texte : "Extrait d'amandes amères QS" -> 5 mL.
 matière 0,005 lt 0,09 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 81,000 pc + 4,650 kg + 4,605 lt
Coût total H.T. de la recette : 60,78 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER FILMER RÉSERVER +2
    Préparations préliminaires — Faire fondre 200 g de beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Confectionner la crème pâtissière à froid selon le fabricant ; filmer, réserver au froid. Assouplir le beurre. Confectionner la pâte sucrée (Fiche 216). Préchauffer le four à + 170 °C.
  3. ABAISSER FONCER CHIQUETER PIQUER +1
    Foncer les bacs — Faire 3 pâtons égaux ; abaisser en rectangles de 60 × 40 cm ; foncer (fond puis côtés), chiqueter les bords ; piquer les fonds au pique-vite. Réserver au froid.
  4. CRÉMER AJOUTER INCORPORER FOUETTER
    Confectionner la frangipane — Au batteur, au fouet, crémer le beurre et le sucre glace ; ajouter la poudre d'amandes, la Maïzena et les parfums (rhum, amande amère), puis les œufs progressivement. Ajouter la crème pâtissière et fouetter 2 à 3 minutes en deuxième vitesse jusqu'à une crème lisse.
  5. RÉPARTIR LISSER PARSEMER
    Garnir — Répartir l'appareil dans les bacs ; lisser à la corne ; parsemer d'amandes effilées.
  6. ÉTAGER ENFOURNER CONTRÔLER SAUPOUDRER +1
    Cuire — En chaleur sèche à + 170 °C, étager et cuire 35 à 40 minutes ; vérifier. Saupoudrer de sucre glace à la sortie ; laisser refroidir dans les bacs.
  7. DÉTAILLER
    Dresser — Portionner chaque bac en 40 parts (5 × 8). Suggestions : abricoter la tarte ; servir nature ou avec une crème.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos