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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TARTE ALSACIENNE

GRO_CDC_251 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 56,85 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°251 « Tarte alsacienne ». Fond de pâte briochée (Fiche 211), pommes golden, appareil lait-crème-œufs à la cannelle et au rhum ; 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés, 35 parts par bac ; 220 g par personne.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 PÂTE BRIOCHÉE GRO_CDC_211
Texte : "Pâte à brioche 4,2 kg" -> Fiche 211 (6,52 kg pour 100 pc).
 recette 64,400 pc 9,40 € 6
02 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098
Texte : "Pommes Golden 12 kg".
 matière 12,000 kg 15,60 € —
03 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 2,5 L".
 matière 2,500 lt 4,18 € —
04 Crème double 45% MG CRE-DOUBLE
Texte : "Crème double 2,5 L" ≈ 2,5 kg.
 matière 2,500 kg 10,50 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,250 kg".
 matière 1,250 kg 1,03 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 40".
 recette 40,000 pc 10,80 € 1
07 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Extrait de vanille 5 cL".
 matière 0,050 lt 1,60 € —
08 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 250 g".
 matière 0,250 kg 0,26 € —
09 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 4 cL" -> poudre ≈ 20 g.
 matière 0,020 kg 0,21 € —
10 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum 15 cL".
 matière 0,150 lt 2,10 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 200 g" (bacs).
 matière 0,200 kg 1,04 € —
12 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine citée au procédé (appareil) mais absente des denrées du livre -> 250 g.
 matière 0,250 kg 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 104,400 pc + 16,470 kg + 2,700 lt
Coût total H.T. de la recette : 56,85 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER ÉPLUCHER ÉVIDER TAILLER +4
    Préparations préliminaires — Laver, éplucher, évider les pommes ; les tailler en quartiers (4 par moitié), ou en demi-pommes entaillées, ou en gros cubes au coupe-légumes. Les mettre en bac GN 1/1 H 250 et les asperger de rhum ; réserver au froid. Faire fondre le beurre ; badigeonner 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés ; réserver au froid.
  3. ABAISSER FONCER CHIQUETER RÉSERVER
    Foncer les moules — Faire 3 pâtons de 1,4 kg ; sur le marbre fariné, abaisser en rectangles de 60 × 40 cm, enrouler sur le rouleau et développer sur les bacs ; foncer en commençant par le fond, relever et chiqueter les bords. Réserver au froid.
  4. MÉLANGER INCORPORER
    Confectionner l'appareil — Au batteur, au fouet, mélanger la farine, le sucre et les œufs ; incorporer le lait progressivement, sans grumeaux, puis la crème double, la cannelle et la vanille.
  5. DISPOSER PASSER VERSER
    Garnir — Disposer les pommes en écailles dans la longueur (ou 4 × 8 demi-pommes, ou cubes répartis) ; passer l'appareil au chinois et le verser sur les pommes.
  6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER +1
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C ; étager et cuire 10 minutes à + 180 °C, puis 25 minutes environ à + 160 °C ; vérifier par sondage. Laisser refroidir.
  7. DÉTAILLER SAUPOUDRER
    Dresser — Découper 35 parts par bac (5 × 7) ; saupoudrer de sucre glace au moment du service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos