Fiche technique — FAÇONNAGE DES BRIOCHES (À TÊTE, NANTERRE, TRESSÉE)
GRO_CDC_249 · GRO.DESSERTS · Coût : 18,52 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
FAÇONNAGE DES BRIOCHES (À TÊTE, NANTERRE, TRESSÉE)
GRO_CDC_249
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
FONDRE
BADIGEONNER
Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner les moules choisis (ondulés Ø 235 mm ou rectangulaires 300 × 70 × 80 mm : 600 g de pâte = 10 personnes). Confectionner le sirop de glaçage (Fiche 229C).
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g | |||||||
| SIROP DE GLAÇAGE | 90.000 pc | |||||||
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1.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
Cuire le sirop — Dans une russe, mettre l'eau en premier, puis le sucre. Délayer avant cuisson. Porter à ébullition. Vanner avec une spatule. Écumer la surface.
2.
AJOUTER
Ajouter le rhum — Ajouter le rhum dans le sirop refroidi. Sert à glacer certaines pièces à la sortie du four (brioches, croissants, galettes, etc.).
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3.
DIVISER
ROULER
TRONÇONNER
BOULER
+1
FAÇONNER
Brioches à tête — Sur le marbre fariné, diviser la pâte en 3 bandes, rouler en boudins, tronçonner en morceaux de 600 g ; partager chacun 2/3 pour le corps, 1/3 pour la tête. Bouler ; déposer le corps au fond du moule, creuser le dessus avec les doigts ; rouler la tête en cône et l'enfoncer dans la cavité.
| PÂTE BRIOCHÉE | 92.000 pc | ||||||||||||||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
COUPER
ÉMIETTER
AJOUTER
MÉLANGER
Préparations préliminaires — Découper le beurre en petites parcelles. Dans une calotte, émietter la levure. Ajouter un peu de farine du poids total. En frottant entre les mains la levure et la farine, émietter finement et mélanger intimement les 2 éléments.
3.
MÉLANGER
INCORPORER
TRAVAILLER
Confectionner la pâte briochée — Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée et les parcelles de beurre. Au crochet, en première vitesse, mélanger tous les éléments de manière à obtenir un mélange sableux assez fin. En deuxième vitesse, hydrater la pâte en incorporant progressivement les œufs. En fonction de la qualité de la farine, vérifier si la pâte peut absorber tous les œufs. Travailler la pâte pour allonger le gluten et donner du corps à la pâte. En fin de pétrissage, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.
4.
DÉBARRASSER
STOCKER
Donner du repos à la pâte — Débarrasser la pâte dans un bac GN 1/1 H 250 légèrement fariné. Filmer la pâte pour l'empêcher de croûter. Stocker au froid pendant 1 heure environ. Cette pâte ne nécessite pas de pousse (ou pointage).
5.
ABAISSER
Abaisser et façonner la pâte — Abaisser et façonner la pâte suivant l'utilisation.
6.
Faire pousser la pâte avant cuisson — Laisser pousser légèrement la pâte avant cuisson, dans un endroit tempéré ou dans une étuve à +30/35°C.
7.
Suggestions — Cette pâte convient parfaitement au fonçage de la tarte alsacienne, des tartes en général, pour le saucisson brioché et croûtes diverses. Saucisson brioché : 400g de pâte pour 10 personnes. Fonçage tourtière 28cm : 450g pour 10 personnes. Fonçage bac GN 1/1 H 25 : 1,3kg.
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4.
DIVISER
ROULER
TRONÇONNER
BOULER
+1
DISPOSER
Brioches Nanterre — Diviser la pâte en 4 bandes, rouler en boudins, tronçonner en morceaux de 100 g ; bouler, ovaliser les extrémités et déposer 6 boules côte à côte dans chaque moule.
5.
ABAISSER
DÉTAILLER
ROULER
TRESSER
+1
DISPOSER
Brioches tressées — Abaisser légèrement la pâte ; détailler des pâtons de 600 g, les diviser en 3 bandes roulées en boudins de 1 cm de diamètre ; pincer les 3 boudins à une extrémité et tresser. Poser sur plaque.
6.
DORER
INCISER
POINTER
Donner une pousse — Dorer une première fois sans toucher les bords ; pour les brioches à tête, inciser le pourtour au ciseau mouillé. Pousser à + 30 / 35 °C jusqu'au double de volume ; dorer une seconde fois.
| OEUF (P) (conv.) | 6.000 pc | |
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└ OEUF (ml)
330ml
└ OEUF A3 (PRIX)
6.000 pc
1,62 €
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7.
PRÉCHAUFFER
ÉTAGER
ENFOURNER
SONDER
+3
GLACER
DÉMOULER
RETOURNER
Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 185 °C ; étager et cuire 25 à 30 minutes ; vérifier par sondage. À la sortie, lustrer au pinceau de sirop de glaçage (ou saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin et glacer). Démouler sur grilles ; pour les brioches à tête et Nanterre, les retourner dans leurs moules pour évacuer l'humidité.
| SIROP DE GLAÇAGE | 90.000 pc | |||||||
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1.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
Cuire le sirop — Dans une russe, mettre l'eau en premier, puis le sucre. Délayer avant cuisson. Porter à ébullition. Vanner avec une spatule. Écumer la surface.
2.
AJOUTER
Ajouter le rhum — Ajouter le rhum dans le sirop refroidi. Sert à glacer certaines pièces à la sortie du four (brioches, croissants, galettes, etc.).
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