Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FAÇONNAGE DES BRIOCHES (À TÊTE, NANTERRE, TRESSÉE)

GRO_CDC_249 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 45 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 18,52 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°249 « Façonnage des brioches ». Pâte briochée (Fiche 211) façonnée en brioches à tête (moules ondulés Ø 235 mm), Nanterre (moules 300 × 70 × 80 mm) ou tressées ; 600 g de pâte = 10 personnes, 10 brioches pour 100.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 PÂTE BRIOCHÉE GRO_CDC_211
Texte : "Pâte à brioche 6 kg" -> Fiche 211 (6,52 kg pour 100 pc).
 recette 92,000 pc 14,12 € 6
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 150 g".
 matière 0,150 kg 0,78 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs pour dorure 6".
 recette 6,000 pc 1,62 € 1
04 SIROP DE GLAÇAGE GRO_CDC_229C
Texte : "Sirop de glaçage 1 L" -> Fiche 229C (1 L = 90 pc) ; ou sucre glace 500 g.
 recette 90,000 pc 2,00 € 3
Masse / quantité totale des composants : 188,000 pc + 0,150 kg
Coût total H.T. de la recette : 18,52 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER
    Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner les moules choisis (ondulés Ø 235 mm ou rectangulaires 300 × 70 × 80 mm : 600 g de pâte = 10 personnes). Confectionner le sirop de glaçage (Fiche 229C).
  3. DIVISER ROULER TRONÇONNER BOULER +1
    Brioches à tête — Sur le marbre fariné, diviser la pâte en 3 bandes, rouler en boudins, tronçonner en morceaux de 600 g ; partager chacun 2/3 pour le corps, 1/3 pour la tête. Bouler ; déposer le corps au fond du moule, creuser le dessus avec les doigts ; rouler la tête en cône et l'enfoncer dans la cavité.
  4. DIVISER ROULER TRONÇONNER BOULER +1
    Brioches Nanterre — Diviser la pâte en 4 bandes, rouler en boudins, tronçonner en morceaux de 100 g ; bouler, ovaliser les extrémités et déposer 6 boules côte à côte dans chaque moule.
  5. ABAISSER DÉTAILLER ROULER TRESSER +1
    Brioches tressées — Abaisser légèrement la pâte ; détailler des pâtons de 600 g, les diviser en 3 bandes roulées en boudins de 1 cm de diamètre ; pincer les 3 boudins à une extrémité et tresser. Poser sur plaque.
  6. DORER INCISER POINTER
    Donner une pousse — Dorer une première fois sans toucher les bords ; pour les brioches à tête, inciser le pourtour au ciseau mouillé. Pousser à + 30 / 35 °C jusqu'au double de volume ; dorer une seconde fois.
  7. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER +3
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 185 °C ; étager et cuire 25 à 30 minutes ; vérifier par sondage. À la sortie, lustrer au pinceau de sirop de glaçage (ou saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin et glacer). Démouler sur grilles ; pour les brioches à tête et Nanterre, les retourner dans leurs moules pour évacuer l'humidité.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos