Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POMMES CHAUDES CONFITES À LA CANNELLE ET SAUCE CARAMEL

GRO_CDC_247 · GRO.DESSERTS · Coût : 61,50 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POMMES CHAUDES CONFITES À LA CANNELLE ET SAUCE CARAMEL GRO_CDC_247
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. LAVER DÉSINFECTER ÉVIDER INCISER +3
Préparations préliminaires — Laver, désinfecter et évider les pommes ; inciser leur tour à la pointe d'un couteau pour éviter l'éclatement. Faire fondre 150 g de beurre ; badigeonner le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. Couper le pain en tranches de 2 cm. Sortir 1,5 kg de beurre pour l'avoir en pommade.
POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg 16.000kg
Pain de mie LC tranches 500g 2.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 150g
3. GARNIR DISPOSER CRÉMER GARNIR
Garnir les pommes — Garnir le fond des bacs de tranches de pain ; y ranger les pommes. Au batteur, crémer le beurre pommade, le sucre, la vanille, le rhum et la cannelle. À la poche munie d'une douille unie n°10, remplir les pommes de ce beurre parfumé.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 1.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 1.500kg
Rhum ambré de cuisine (baba) 210ml
Extrait de vanille alcoolisé 100ml
Cannelle en poudre 20g
4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER COUVRIR ENFOURNER +4
Cuire les pommes — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 °C. Étager, couvrir et cuire 30 minutes environ en surveillant : la pomme doit confire doucement. Retirer les couvercles, saupoudrer les 500 g de sucre, passer à + 190 / 200 °C et caraméliser légèrement le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 500g
5. MAINTENIR
Réaliser la sauce caramel — Pendant la cuisson, réaliser 3 bases de sauce caramel à la crème (Fiche 226X) ; maintenir au bain-marie.
SAUCE CARAMEL À LA CRÈME (BASE) Voir le caramel liquide (226) 5.400lt
6. DRESSER NAPPER SERVIR
Servir — À la spatule à bout carré, dresser chaque pomme sur sa tranche de pain imbibée ; saucer légèrement de sauce caramel au départ (dressage possible à l'avance sur assiettes en armoire chaude ; on peut servir sans sauce).