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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES CHAUDES CONFITES À LA CANNELLE ET SAUCE CARAMEL

GRO_CDC_247 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 61,50 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°247 « Pommes chaudes confites à la cannelle et sauce caramel ». Pommes golden évidées garnies d'un beurre pommade au sucre, rhum, vanille et cannelle, confites au four sur une tranche de pain, caramélisées en fin de cuisson, servies avec une sauce caramel à la crème (Fiche 226X × 3) ; 100 pommes.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Pommes
01 POMME Golden France cat.I 170/220g plateau 2rg RNM57226098
Texte : "Pommes de 160 g 100 pièces" = 16 kg -> Golden France (Palika : base pâtisserie).
 matière 16,000 kg 20,80 € —
02 Pain de mie LC tranches 500g RNME101463
Texte : "Tranches de pain 100" (2 cm) -> pain de mie ≈ 25 g la tranche.
 matière 2,500 kg 12,93 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Procédé : 150 g de beurre fondu pour badigeonner les 5 bacs.
 matière 0,150 kg 0,78 € —
Éléments de la garniture pour les pommes
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1 kg".
 matière 1,000 kg 0,82 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule pour saupoudrage 500 g".
 matière 0,500 kg 0,41 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Palika 28/09 : beurre pommade 1,5 kg (livre inversé : "Rhum 1,5 kg").
 matière 1,500 kg 7,80 € —
07 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Palika 28/09 : rhum 200 g ≈ 21 cL (livre inversé : "Beurre 200 g").
 matière 0,210 lt 2,94 € —
08 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
09 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle en poudre 20 g".
 matière 0,020 kg 0,21 € —
Éléments pour la sauce caramel
10 SAUCE CARAMEL À LA CRÈME (BASE) GRO_CDC_226X
Sauce caramel -> Fiche 226X × 3 (3 kg sucre, 750 g glucose, 3 L crème = livre, + 750 g eau).
 recette 5,400 lt 11,61 € 4
Masse / quantité totale des composants : 21,670 kg + 5,710 lt
Coût total H.T. de la recette : 61,50 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER DÉSINFECTER ÉVIDER INCISER +3
    Préparations préliminaires — Laver, désinfecter et évider les pommes ; inciser leur tour à la pointe d'un couteau pour éviter l'éclatement. Faire fondre 150 g de beurre ; badigeonner le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. Couper le pain en tranches de 2 cm. Sortir 1,5 kg de beurre pour l'avoir en pommade.
  3. GARNIR DISPOSER CRÉMER GARNIR
    Garnir les pommes — Garnir le fond des bacs de tranches de pain ; y ranger les pommes. Au batteur, crémer le beurre pommade, le sucre, la vanille, le rhum et la cannelle. À la poche munie d'une douille unie n°10, remplir les pommes de ce beurre parfumé.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER COUVRIR ENFOURNER +4
    Cuire les pommes — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 °C. Étager, couvrir et cuire 30 minutes environ en surveillant : la pomme doit confire doucement. Retirer les couvercles, saupoudrer les 500 g de sucre, passer à + 190 / 200 °C et caraméliser légèrement le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson ; maintenir à + 63 °C.
  5. MAINTENIR
    Réaliser la sauce caramel — Pendant la cuisson, réaliser 3 bases de sauce caramel à la crème (Fiche 226X) ; maintenir au bain-marie.
  6. DRESSER NAPPER SERVIR
    Servir — À la spatule à bout carré, dresser chaque pomme sur sa tranche de pain imbibée ; saucer légèrement de sauce caramel au départ (dressage possible à l'avance sur assiettes en armoire chaude ; on peut servir sans sauce).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos