Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TIRAMISU AU CAFÉ FORT ET AU CACAO AMER

GRO_CDC_245 · GRO.DESSERTS · Coût : 57,67 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TIRAMISU AU CAFÉ FORT ET AU CACAO AMER GRO_CDC_245
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. RÉALISER AJOUTER RÉSERVER
Préparations préliminaires — Confectionner 1,5 L de café fort ; le corser à l'extrait de café. Réserver.
Café moulu professionnel 90g
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.500lt
Essence de Café (Trablit) 100ml
3. IMBIBER DISPOSER SAUPOUDRER
Chemiser le fond des moules — Tremper la face sucrée des biscuits dans le café corsé et les disposer, face trempée en l'air, au fond de 4 bacs GN 1/1 H 65 (3 rangées de 25). Saupoudrer de café soluble.
Biscuit à la cuillère (pièce) 300.000 pc
Café instantané soluble 150g
4. BLANCHIR AJOUTER MONTER ADJOINDRE +4
Confectionner l'appareil — Au batteur, blanchir les jaunes et les 2 kg de sucre jusqu'au ruban. Ajouter le mascarpone et monter 10 minutes en deuxième vitesse ; adjoindre le marsala et monter encore 5 minutes. Monter les blancs avec une pincée de sel, les meringuer avec les 200 g de sucre et les serrer. Incorporer une partie des blancs pour assouplir l'appareil, puis le reste à l'écumoire.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 2.000kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 200g
Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 1.000kg
Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 1.000kg
Mascarpone 3.500kg
Marsala (cuisson) 750ml
5. RÉPARTIR LISSER SAUPOUDRER REFROIDIR +1
Monter le tiramisu — Répartir l'appareil sur les biscuits imbibés ; égaliser et lisser. Saupoudrer de cacao amer. Bloquer au froid aussitôt suivant la procédure ; stocker à + 3 °C.
Poudre de cacao 10-12% MG 300g
6. DÉTAILLER SERVIR
Servir — Détailler 25 portions par bac ; servir à la spatule carrée (assiettes dressées à l'avance possibles, sur grilles en armoire froide) ou en coupes individuelles. De préférence 12 heures à l'avance.