Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TIRAMISU AU CAFÉ FORT ET AU CACAO AMER

GRO_CDC_245 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 57,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°245 « Tiramisu au café fort et au cacao amer ». Biscuits à la cuillère imbibés de café fort corsé, appareil jaunes-sucre blanchis au mascarpone et au marsala allégé de blancs meringués, cacao amer ; 4 bacs GN 1/1 H 65, 25 portions par bac. Œufs pasteurisés obligatoires (appareil cru). À préparer 12 heures à l'avance.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Biscuit à la cuillère (pièce) BISCUIT-CUIL-P
Texte : "Biscuits à la cuillère 300 pièces".
 matière 300,000 pc 15,00 € ⚠️ —
02 Café moulu professionnel CAFE-MOULU-PRO
Texte : "Café fort 1,5 L" -> café moulu ≈ 60 g/L = 90 g.
 matière 0,090 kg 1,44 € ⚠️ —
03 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau du café fort 1,5 L.
 matière 1,500 lt 0,01 € —
04 Essence de Café (Trablit) C85.EXT.CAFEESS
Texte : "Extrait de café 10 cL".
 recette 0,100 lt 0,62 € ⚠️ 1
05 Café instantané soluble CAFE-INST
Texte : "Café soluble 150 g".
 matière 0,150 kg 3,30 € ⚠️ —
06 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2 kg".
 matière 2,000 kg 1,64 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule pour meringuer les blancs 200 g".
 matière 0,200 kg 0,16 € —
08 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs pasteurisés 1 L" -> 1 kg (densité 1).
 matière 1,000 kg 5,80 € —
09 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 1 L" -> 1 kg (densité 1).
 matière 1,000 kg 3,20 € —
10 Mascarpone FROM-MASCARPONE
Texte : "Mascarpone 3,5 kg".
 matière 3,500 kg 19,60 € —
11 Marsala (cuisson) VIN-MARSALA
Texte : "Marsala 75 cL".
 matière 0,750 lt 4,35 € —
12 Poudre de cacao 10-12% MG CACAO-POW-10
Texte : "Cacao amer 300 g".
 matière 0,300 kg 2,55 € —
Masse / quantité totale des composants : 300,000 pc + 8,240 kg + 2,350 lt
Coût total H.T. de la recette : 57,67 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER AJOUTER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Confectionner 1,5 L de café fort ; le corser à l'extrait de café. Réserver.
  3. IMBIBER DISPOSER SAUPOUDRER
    Chemiser le fond des moules — Tremper la face sucrée des biscuits dans le café corsé et les disposer, face trempée en l'air, au fond de 4 bacs GN 1/1 H 65 (3 rangées de 25). Saupoudrer de café soluble.
  4. BLANCHIR AJOUTER MONTER ADJOINDRE +4
    Confectionner l'appareil — Au batteur, blanchir les jaunes et les 2 kg de sucre jusqu'au ruban. Ajouter le mascarpone et monter 10 minutes en deuxième vitesse ; adjoindre le marsala et monter encore 5 minutes. Monter les blancs avec une pincée de sel, les meringuer avec les 200 g de sucre et les serrer. Incorporer une partie des blancs pour assouplir l'appareil, puis le reste à l'écumoire.
  5. RÉPARTIR LISSER SAUPOUDRER REFROIDIR +1
    Monter le tiramisu — Répartir l'appareil sur les biscuits imbibés ; égaliser et lisser. Saupoudrer de cacao amer. Bloquer au froid aussitôt suivant la procédure ; stocker à + 3 °C.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler 25 portions par bac ; servir à la spatule carrée (assiettes dressées à l'avance possibles, sur grilles en armoire froide) ou en coupes individuelles. De préférence 12 heures à l'avance.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos