Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PAIN D'ÉPICES

GRO_CDC_241 · GRO.DESSERTS · Coût : 42,49 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PAIN D'ÉPICES GRO_CDC_241
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER RÉSERVER +3
Préparations préliminaires — Faire fondre les 250 g de beurre ; badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65 ou 8 moules à cake de 181 × 80 × 70 mm ; chemiser éventuellement de papier sulfurisé ; réserver au froid. Tamiser ensemble les farines et la levure. Tailler les écorces confites en grosse julienne. Râper la peau des citrons.
Farine de seigle T130 1.500kg
Farine de blé T55 1.500kg
Levure chimique (poudre à lever) 250g
Écorces d'orange confites 200g
Écorces de citron confites 200g
CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) 390g
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. FONDRE PORTER À ÉBULLITION MÉLANGER AJOUTER +4
Confectionner la pâte — Faire fondre le miel et le porter à ébullition ; laisser tiédir. Disposer la farine et la levure en fontaine dans la cuve ; verser le miel au centre et mélanger à la feuille en première vitesse. Ajouter le sucre et les œufs. Incorporer une partie du lait pour une pâte compacte sans grumeaux, puis le reste pour la détendre. Corner. Ajouter les épices, les zestes et les écorces ; mélanger jusqu'à une pâte lisse.
Miel toutes fleurs vrac 2.500kg
Sucre blanc cristal sac 25 kg 600g
OEUF (P) (conv.) 30.000 pc
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 1.500lt
Gingembre moulu 8g
Cannelle en poudre 40g
Noix de muscade moulue 8g
Anis en poudre 8g
Extrait de vanille alcoolisé 100ml
4. GARNIR LISSER
Garnir les moules — Garnir aux 3/4 et égaliser à la corne.
5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER
Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 140 / 150 °C. Enfourner aussitôt ; cuire 60 minutes environ. Contrôler par sondage.
6. CHAUFFER DÉMOULER GLACER
Glacer — Faire tiédir le sirop de glaçage (Fiche 229C). Démouler les pains d'épices sur grilles et les glacer au pinceau dès la sortie du four.
SIROP DE GLAÇAGE 90.000 pc
7. TRANCHER SERVIR
Dresser et servir — Détailler en tranches ; servir avec des crèmes diverses.