Fiche technique — PUDDING DE RIZ AU CARAMEL
GRO_CDC_240 · GRO.DESSERTS · Coût : 45,04 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
PUDDING DE RIZ AU CARAMEL
GRO_CDC_240
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
FONDRE
BADIGEONNER
CHEMISER
MACÉRER
+3
FILMER
LAVER
ÉGOUTTER
Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65 et les passer au froid pour figer le beurre. Chemiser les bacs de caramel liquide (Fiche 226). Pour un pudding aux fruits, la veille, faire macérer les fruits confits et les raisins dans le rhum ; filmer, réserver au froid. Laver et égoutter le riz.
| Riz rond (risotto) | 2.400kg | |||||||||
| Mélange fruits confits (cake) | 1.000kg | |||||||||
| Raisins secs blonds sultanines | 500g | |||||||||
| Rhum ambré de cuisine (baba) | 200ml | |||||||||
| CARAMEL LIQUIDE Voir la sauce caramel à la crème (226X) | 1.000lt | |||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. Égoutter sans essuyer.
3.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
CONTRÔLER
Cuire le sucre — Sur la balance, faire la tare de la russe. Peser ou mesurer dans l'ordre : 1 litre d'eau, le glucose et le sucre. Il est préférable de mettre l'eau en premier pour éviter que le sucre ne colle au fond. Faire dissoudre le sucre en le remuant avant de le mettre en cuisson. Porter à ébullition. Clarifier le sirop en écumant sa surface. Pendant la cuisson, préparer 1 litre d'eau tiède à portée de main. Atteindre +170°C au thermomètre à sucre. Retirer du feu et laisser le sucre finir de cuire. Atteindre +180°C et une coloration brun foncé. Surveiller la coloration, le point de rupture peut arriver rapidement.
4.
AJOUTER
PORTER
Décuire le caramel — Ajouter progressivement le litre d'eau tiède au caramel. Faire attention aux éclaboussures. Le caramel peut se solidifier en partie au contact de l'eau. Reporter à ébullition pour le liquéfier.
5.
VERSER
STOCKER
Terminer la préparation — Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. Filmer, indiquer la date de fabrication. Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid, le caramel peut s'épaissir : le dégourdir au bain-marie avant utilisation.
6.
Suggestions — Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage, en ajout à des crèmes.
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| Beurre doux 82% MG plaquette | 250g | |||||||||
3.
PORTER À ÉBULLITION
VERSER
REMUER
CUIRE
+1
INCORPORER
Cuire le riz au lait — Porter le lait à ébullition avec la vanille et la cannelle. Verser le riz en pluie en remuant à la spatule à bout carré. Reporter à ébullition en raclant le fond. Cuire à feu doux en passant la spatule sur le fond de temps en temps : le riz éclate et gonfle, l'amidon lie le lait, la masse épaissit en restant souple. Incorporer le sucre et éventuellement les fruits macérés.
| LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres | 12.000lt |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 1.800kg |
| Extrait de vanille alcoolisé | 100ml |
| Cannelle en poudre | 6g |
4.
PRÉCHAUFFER
RÉPARTIR
LISSER
TAMPONNER
+4
ENFOURNER
COLORER
REFROIDIR
STOCKER
Terminer au four — Préchauffer en chaleur sèche à + 185 °C. Répartir le riz dans les bacs caramélisés, égaliser à la corne, tamponner éventuellement la surface au beurre. Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à coloration. Respecter la procédure de fin de cuisson, refroidir suivant la procédure et stocker à + 3 °C.
5.
DÉTAILLER
SERVIR
NAPPER
Servir — Détailler 25 portions par bac ; servir à la spatule carrée et napper d'un peu de caramel.
6.
Commentaires — On peut mouler le riz en ramequins individuels, ou garnir les bacs caramélisés sans passage au four et refroidir ; pour une grande quantité, cuire le riz en sauteuse.