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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PUDDING DE RIZ AU CARAMEL

GRO_CDC_240 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 44 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 45,04 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 09:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°240 « Pudding de riz au caramel ». Riz rond cuit au lait vanillé et cannelle (5 L de lait par kg de riz), sucré, éventuellement aux fruits confits et raisins macérés au rhum, coulé dans des bacs chemisés de caramel et coloré au four ; 25 portions par bac. Servi froid.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz rond (risotto) RIZ-ROND
Texte : "Riz blanc rond 2,4 kg" (5 L de lait par kg).
 matière 2,400 kg 6,00 € —
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 12 L".
 matière 12,000 lt 20,04 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,8 kg".
 matière 1,800 kg 1,48 € —
04 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 10 cL".
 matière 0,100 lt 3,20 € —
05 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle en poudre 6 g".
 matière 0,006 kg 0,06 € —
06 Mélange fruits confits (cake) FRUIT-CONF-MIX
Texte : "Fruits confits (facultatif) 1 kg".
 matière 1,000 kg 7,50 € —
07 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL
Texte : "Raisins secs (facultatif) 500 g".
 matière 0,500 kg 1,90 € —
08 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum (facultatif) 20 cL".
 matière 0,200 lt 2,80 € —
09 CARAMEL LIQUIDE GRO_CDC_226
Texte : "Caramel liquide 1 L" -> Fiche 226.
 recette 1,000 lt 0,76 € 4
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (bacs, puis tamponner la surface).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,956 kg + 13,300 lt
Coût total H.T. de la recette : 45,04 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER MACÉRER +3
    Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre ; badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65 et les passer au froid pour figer le beurre. Chemiser les bacs de caramel liquide (Fiche 226). Pour un pudding aux fruits, la veille, faire macérer les fruits confits et les raisins dans le rhum ; filmer, réserver au froid. Laver et égoutter le riz.
  3. PORTER À ÉBULLITION VERSER REMUER CUIRE +1
    Cuire le riz au lait — Porter le lait à ébullition avec la vanille et la cannelle. Verser le riz en pluie en remuant à la spatule à bout carré. Reporter à ébullition en raclant le fond. Cuire à feu doux en passant la spatule sur le fond de temps en temps : le riz éclate et gonfle, l'amidon lie le lait, la masse épaissit en restant souple. Incorporer le sucre et éventuellement les fruits macérés.
  4. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR LISSER TAMPONNER +4
    Terminer au four — Préchauffer en chaleur sèche à + 185 °C. Répartir le riz dans les bacs caramélisés, égaliser à la corne, tamponner éventuellement la surface au beurre. Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à coloration. Respecter la procédure de fin de cuisson, refroidir suivant la procédure et stocker à + 3 °C.
  5. DÉTAILLER SERVIR NAPPER
    Servir — Détailler 25 portions par bac ; servir à la spatule carrée et napper d'un peu de caramel.
  6. Commentaires — On peut mouler le riz en ramequins individuels, ou garnir les bacs caramélisés sans passage au four et refroidir ; pour une grande quantité, cuire le riz en sauteuse.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos