Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BREAD PUDDING AUX RAISINS

GRO_CDC_239 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 60,17 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°239 « Bread pudding aux raisins ». Pain rassis poché au lait bouillant, sucré, beurré et vanillé, aux raisins macérés au rhum, lié aux jaunes puis allégé aux blancs meringués, cuit en bacs et lustré au nappage blond ; 25 portions par bac. Poids par personne : 220 g (≈ 195 g cuits, quantités du livre conservées).

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 BAGUETTE CRUE PRÉCUITE (KG) CONV-BAGUETT-KG CALC
Texte : "Pain rassis 3 kg" -> baguette (pivot kg), en rondelles.
 recette 3,000 kg 5,40 € 1
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 12 L".
 matière 12,000 lt 20,04 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre ou margarine 600 g" -> beurre, en parcelles.
 matière 0,600 kg 3,12 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 250 g".
 matière 0,250 kg 1,30 € —
05 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs pasteurisés 1/2 L" -> 0,5 kg (densité 1).
 matière 0,500 kg 2,90 € —
06 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ
Texte : "Blancs d'œufs pasteurisés 1,5 L" -> 1,5 kg (densité 1).
 matière 1,500 kg 4,80 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2,4 kg".
 matière 2,400 kg 1,97 € —
08 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule pour meringuer 300 g".
 matière 0,300 kg 0,25 € —
09 Raisins secs blonds sultanines RAISIN-SEC-BL
Texte : "Raisins secs 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 5,70 € —
10 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum 20 cL".
 matière 0,200 lt 2,80 € —
11 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille 20 cL" (liquide).
 matière 0,200 lt 6,40 € —
12 Nappage abricot (glaçage) NAPPAGE-ABRICO
Texte : "Nappage blond 1 kg" -> nappage abricot.
 matière 1,000 kg 5,50 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,050 kg + 12,400 lt
Coût total H.T. de la recette : 60,17 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER TAILLER TAILLER +4
    Préparations préliminaires — Faire fondre 250 g de beurre ; badigeonner l'intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Couper le pain en rondelles. Détailler le beurre en parcelles ; réserver filmé. Laver et égoutter les raisins, les faire macérer dans le rhum ; réserver filmé.
  3. PORTER À ÉBULLITION INCORPORER AJOUTER MÉLANGER +3
    Confectionner l'appareil — Dans un rondeau, porter le lait à ébullition. Incorporer les rondelles de pain à la spatule. Ajouter le sucre, le beurre en parcelles et la vanille ; travailler jusqu'à une pâte homogène. Ajouter les raisins et le rhum. Hors du feu, ajouter progressivement les jaunes au fouet.
  4. MONTER MERINGUER SERRER
    Monter les blancs — Au batteur, avec une pincée de sel, casser les blancs en première vitesse, les monter en deuxième, les meringuer avec les 300 g de sucre et les serrer 1 minute en troisième vitesse.
  5. INCORPORER LIER
    Terminer l'appareil — Incorporer à l'écumoire une partie des blancs pour assouplir la masse, puis le reste ; lier délicatement.
  6. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR LISSER ÉTAGER +1
    Cuire — Préchauffer en chaleur sèche à + 150 °C. Répartir dans les 4 bacs beurrés, lisser, étager et cuire 40 minutes.
  7. DISSOUDRE PORTER À ÉBULLITION LUSTRER REFROIDIR
    Lustrer — Dissoudre le nappage blond avec un peu d'eau et le porter à ébullition ; à la sortie du four, lustrer la surface au pinceau. Refroidir suivant la procédure de refroidissement.
  8. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser et servir — Détailler chaque bac en 25 portions. Servir nature ou avec une crème anglaise.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos