Fiche technique — CHOUX À LA CRÈME CHANTILLY

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre (margarine). Au pinceau, enduire légèrement de beurre fondu 10 plaques GN 1/1 ou 5 plaques 60 x 40. Retirer l'excédent de beurre avec une serviette en papier jetable. Réserver. Dans une calotte, battre l'œuf pour la dorure. Réserver. Tamiser la farine.

Confectionner la pâte à choux — Dans la cuve du batteur, amener à ébullition, l'eau, le sel, le sucre et la matière grasse. Laisser fondre la matière grasse dans l'eau avant de porter à ébullition pour éviter de faire évaporer trop d'eau et ainsi d'en réduire le volume prévu. Verser la farine tamisée dans l'eau bouillante. Remuer et mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux et obtenir un liquide pâteux.

Dessécher l'empois par évaporation — Aussitôt, positionner la cuve sur le batteur/mélangeur et à la feuille, en deuxième vitesse, dessécher l'appareil. En fin de dessèchement, la pâte ne doit pas coller à la feuille ni à la cuve.

Incorporer les œufs — En première vitesse, incorporer 1/3 du total des œufs. Lorsque les œufs seront absorbés, travailler la pâte en deuxième vitesse. Continuer progressivement l'incorporation des œufs en 3 ou 4 fois. Travailler la pâte afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. En fin d'incorporation des œufs, la feuille doit à l'arrêt du batteur, laisser une trace dans la pâte. Au dernier moment de l'incorporation des œufs, juger le besoin en œufs et la capacité d'absorption de votre pâte. Tester sa consistance.

Dresser ou coucher la pâte — Remplir la poche jetable munie d'une douille n°10 de diamètre. Presser la poche avec la main droite et guider la douille de la main gauche. Dresser les choux ou coucher les éclairs, sur les plaques choisies en respectant le quinconce pour faciliter la circulation de l'air chaud entre les pièces. 15 par plaque GN 1/1 : 5x3 rangs. 4 par plaque 60x40 : 6x4 rangs. Avec une fourchette mouillée, faire un léger quadrillage sur les choux et le long des éclairs, ceci afin d'uniformiser les pièces. Au pinceau, enduire les pièces de dorure.

Cuire la pâte à choux — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +190°C, clé fermée. Étager les plaques sur l'échelle de cuisson. Cuire la pâte à choux sitôt dressée. Phase de développement : enfourner et cuire les pièces pendant 15 à 20 minutes environ. La pâte pousse, gonfle, se solidifie et prend une couleur brune très claire. Phase de dessèchement : lorsque la coque de pâte est assez solidifiée, ouvrir la clé pour évacuer la buée et réduire la chaleur à +160°C et cuire encore 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, stopper la source de chaleur et après avoir testé la cuisson, laisser éventuellement quelques instants les pièces se dessécher dans le four porte ouverte. Les pièces doivent être légères et sonner creux. À la sortie du four, débarrasser les pièces sur des grilles retournées.

Suggestions — La pâte à choux supporte très bien la congélation. Stocker les pièces dans un récipient étanche, indiquer la traçabilité du produit et sa date de mise en congélation. On peut congeler la pâte à choux avant cuisson sur des feuilles de papier cuisson ou des tapis de cuisson. Les décongeler avant la cuisson. Si la pâte à choux un peu trop cuite se durcit, laisser les coques en chambre froide pour qu'elles se réhydratent.

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Tamiser le sucre glace. Réserver.

Monter la crème fleurette — Refroidir la cuve et le fouet du batteur dans la chambre froide avant son utilisation. Dans la cuve du batteur, mettre la crème fleurette et le sucre glace. La crème fleurette utilisée doit être froide, à une température comprise entre +3 et 6 degrés. Mélanger les deux éléments avec un fouet à main, pour dissoudre complètement le sucre glace dans la crème fleurette. Avec le fouet du batteur, monter la crème, en 2ème vitesse. La crème doit prendre progressivement du volume et de la consistance. En fin de montage, ajouter la vanille liquide. Arrêter le montage dès que la crème tient au fouet et que le fouet laisse des traces dans la crème. Après avoir pris le double de volume, faire un serrage rapide en 3ème vitesse. Ne pas battre au-delà du volume et de la consistance recherchés pour éviter de transformer la crème chantilly en beurre. Stocker au froid en attente d'utilisation.

Commentaires — On peut sucrer la crème chantilly en fin de montage. L'intérêt de sucrer la crème au début du montage, c'est de ne pas prendre le risque de voir suinter le sucre dans la crème chantilly. La crème chantilly est utilisée pour la garniture des choux, mais aussi pour la fabrication de certaines crèmes ou compositions (crème diplomate, crème bavaroise, vacherin, nougat glacé, etc.).

Confectionner la crème fouettée — La crème fouettée est obtenue en fouettant la crème fleurette pour la rendre onctueuse mais ferme et très aérée. Elle peut être aromatisée avec divers parfums tels que le café, des alcools, des liqueurs ou encore des purées de fruits. Elle peut être sucrée par l'adjonction de meringue italienne (400g/L de crème fleurette). Pour certaines préparations, on peut aussi gélifier la crème fouettée en prévoyant 2 à 4 feuilles de gélatine par litre de crème fleurette, incorporée au début du montage.